高橋茅香子ヴァシュリ通信
国際公開公報（特許）14号
※エマルジョン利用チョコレートの一般例
国際公開番号：ＷＯ ２０１４／００６０８６
国際公開日 ：２０１４年１月９日
出願人 ：ネステックソシエテ アノニム
発明の名称 ：『チョコレート菓子製品』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
重量で１０ないし４０％の水および少なくとも重量で６０％の油を含むエマルジョン（ここで該油は架橋タンパク質性物質の外殻にカプセル化された油を含む内核を含むカプセル化油である）およびチョコレートを含むチョコレート菓子製品。
【請求項２】
酪農製品、好ましくは乳製品を含む請求項１の菓子製品。
【請求項３】
４０％ないし８０％（ｗ／ｗ）のチョコレート、好ましくは約５０％ないし７０％（ｗ／ｗ）のチョコレートを含む、請求項１または２の菓子。
【請求項４】
乳製品を５％（ｗ／ｗ）ないし約５０％（ｗ／ｗ）、好ましくは約１０％（ｗ／ｗ）ないし約４０％、より好ましくは乳製品を約１０％（ｗ／ｗ）ないし約３０％（ｗ／ｗ）含む、請求項１ないし３のいずれか一項の菓子製品。
【請求項５】
乳製品が脱脂乳、半脱脂乳、全脂乳、脱脂粉乳、半脱脂粉乳、全脂粉乳、無糖練乳および加糖練乳、またはその組合せを含む練乳からなる群より選択される、請求項１～４のいずれか一項の菓子製品。
【請求項６】
約５％ないし４０％（ｗ／ｗ）の油滴を封入したエマルジョン、約４０％ないし約８０％（ｗ／ｗ）のチョコレート、および約１０％ないし４０％（ｗ／ｗ）の乳製品を含む、請求項１～５のいずれか一項の菓子製品。
【請求項７】
封入された油滴が重量で少なくとも６０％、好ましくは少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも９０％の油滴を含む、請求項１～６のいずれか一項の菓子製品。
【請求項８】
タンパク質が少なくとも一の食品グレードのタンパク質、例えば、ホエータンパク質、カゼイン塩、卵アルブミン、リゾチーム、大豆タンパク質、グルテン、米タンパク質、トウモロコシタンパク質、ポテトプロテイン、ルーピンタンパク質、エンドウタンパク質、または球状タンパク質もしくはランダムコイルタンパク質またはその組合せを含む、請求項１～７のいずれか一項の菓子製品。
【請求項９】
外殻が架橋タンパク質および架橋炭水化物を含む、請求項１～８のいずれか一項の菓子製品。
【請求項１０】
油がオリーブ油、ベニバナ油、ひまわり油、魚油、大豆油、大豆脂肪、パーム核油、パーム油、ヤシ油、アマニ油、ナタネ油、月見草油、亜麻仁油、トウモロコシ油、ブドウ種子油、ナッツ油、米糠油、ゴマ油、落花生油、綿実油、およびその組合せから成る群より選択される、請求項１～９のいずれか一項の菓子製品。
【請求項１１】
エマルジョンが水を１５ないし３５重量％含む、請求項１～１１のいずれか一項の菓子製品。
【請求項１２】
水を１０ないし４０重量％および油を少なくとも６０重量％含むエマルジョンの使用であって、ここで油がチョコレート菓子製品の調製のための架橋タンパク質性物質の外殻中にカプセル化された油を含む内核を含むカプセル化油であり、ここで菓子製品がエマルジョンをチョコレートと混合することによって成形される前記使用。
【請求項１３】
菓子製品が菓子製品の重量に基づいてエマルジョンの５ないし５０％（ｗ／ｗ）をチョコレートおよび乳製品と混合することによって成形される、請求項１２の使用。
【請求項１４】
請求項１のチョコレート菓子製品の調製方法であって、
（ａ）水を１０ないし４０重量％および油を少なくとも６０重量％含むエマルジョンを供給する段階（ここで油が架橋タンパク質性物質の外殻中にカプセル化された油を含む内核を含むカプセル化油である）、
（ｂ）エマルジョンをチョコレート、および任意に乳製品と混合する段階、
を含む前記調製方法。
【請求項１５】
請求項１４の方法であって、ここで段階（ａ）におけるエマルジョンが、
（ａ）タンパク質性物質を含む水性相において油を均質化することによってエマルジョンを調製する段階、
（ｂ）７０ないし９０℃で２ないし３０分間エマルジョンを加熱する段階、
（ｃ）約１０ないし約４０重量％の範囲の値まで油クリームの水分含量を減少するために、精密濾過または遠心分離または蒸散によってエマルジョンを濃縮する段階、
を含む方法によって調製される前記方法。
【請求項１６】
請求項１ないし１１のいずれか一項のチョコレート菓子製品を含む複合食品製品。
訳者注１）
本発明は、洋菓子の代表格であるガナッシュ（ダークチョコレートとクリーム（（乳等省令で定義するクリーム等））を混合して造る）の乳脂肪を低減（結果的に冠動脈疾患（（良く食べる欧米人に多い））の原因となり得る飽和脂肪酸を低減）するために、クリームの一部ないし大半を不飽和脂肪酸成分の多い他の植物性油脂のエマルジョンに置換する菓子に関する。
訳者注２）（【請求項１】）
重量で１０ないし４０％の水および少なくとも重量で６０％の油を含むエマルジョン：水の重量／エマルジョンの重量が１０～４０％であり、かつ油の重量／エマルジョンの重量が６０％より多いエマルジョンを意味する。
エマルジョン：乳化液。親水性物質と油溶性物質が均一に混じった混合溶液。代表例、牛乳。溶解溶液である砂糖水溶液、食塩溶液などと違って、長時間が経過したり、強い力が加われば均一性は壊れ水相と油相に分離する。
架橋タンパク質：タンパク質を含むエマルジョンを７０～９０℃で加熱すると、水相と油相の界面においてタンパク質が変性して架橋し膜（外殻）を形成し、油性物質の多いエマルジョン（内核；内芯）を包み込む。
カプセル化された油：架橋タンパク質の膜で包まれカプセル状になった油。油滴の計は、０．５～５ミクロン（０．５／１，０００～５／１，０００ミリメートル）と微小である。
訳者注３）（【請求項３】）
ｗ／ｗ：成分重量／全体重量ｘ１００（％）
訳者注４）（【請求項５】）
脱脂乳、半脱脂乳、全脂乳、脱脂粉乳、半脱脂粉乳、全脂粉乳、無糖練乳
および加糖練乳：全脂乳は通常の牛乳、脱脂乳は牛乳からクリーム（乳脂肪）を除去した牛乳、半脱脂乳（部分脱脂乳）は牛乳から一部のクリームを除去した牛乳をいう。粉乳は、それぞれの種類の牛乳から水分を除いて乾燥粉末としたものをいう。水分の除去法にはドラムドライ、スプレードライがある。牛乳をそのまま濃縮したものが無糖練乳（エバミルク）、糖（砂糖）を加えて濃縮したものが加糖練乳（コンデンスミルク）である。
訳者注５）（【請求項８】）
ホエータンパク質、カゼイン塩、卵アルブミン、リゾチーム、大豆タンパク質、グルテン、米タンパク質、トウモロコシタンパク質、ポテトプロテイン、ルーピンタンパク質、エンドウタンパク質、または球状タンパク質もしくはランダムコイルタンパク質：牛乳、チーズに含まれる主要乳タンパク質がカゼインであり、チーズ生産の副産物ホエー（乳清）に含まれるのがホエータンパク質である。卵に含まれるアルブミンが卵アルブミンであり主に卵白に含まれる。リゾチームも卵白に含まれるタンパク質であり酵素作用を有する。麦類に含まれるグリアジンとグルテニンが水分下で混合されると粘りのあるタンパク質であるグルテンが生じる。パン、ベーカリー製品ではこの性質を利用して（グリアジン・グルテニン含量、混合時間等の調製により）種々の粘性を持つドウが作成されており、さらにそのドウが焼き上げられて様々な製品、パン、ビスケット、パイ、ケーキが生産されている。大豆タンパク質に成分が似ていて、主に飼料に使用されるのがルーピンタンパク質である。球状タンパク質は、球に近い形をしていて水可溶性である。繊維状タンパク質は水不溶性である。モノマー（単量体）同士が結合してコイル状をなすのがランダムコイルタンパク質である。
訳者注６）（【請求項９】）
架橋炭水化物：架橋デンプンが代表例であり、加熱等により膜を形成する。
訳者注７）（【請求項１０】）
パーム核油、パーム油、：アブラヤシの果肉から得られる油がパーム油であり、その種子から得られる油がパーム核油である。両者、その脂肪酸組成が異なる。パーム核油にはラウリン酸が多く含まれ、加工されてチョコレート代用脂（カカオバター代用脂）となる。
訳者注８）（【請求項１５】）
精密濾過：多数の孔（孔径：５０／１００万 ミリメートル～１０／１００万 メートル）を有する膜により、通常の濾紙では濾過できない物質を濾過する。
蒸散：エバポレーターなどによって減圧下で水を除去する。
国際公開公報（特許）13号
※押出成形スナッック食品の一般例
国際公開番号：ＷＯ ２０１３／０２８６１７ Ａ２
国際公開日 ：２０１３年２月２８日
出願人 ：フリト－レイノースアメリカインコーポレイテッド
発明の名称 ：『押出成形スナック食品を生産するための方法および配合ならびにそこから得られる製品』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
デンプン質性食品原料およびトレハロースの形態の可塑剤を含む押出成形可能なドウ。
【請求項２】
約５．５％未満の水分含量を含む請求項１の押出成形可能なドウ。
【請求項３】
約５％ないし約２５％の間のトレハロースを含む請求項１の押出成形可能なドウ。
【請求項４】
該デンプン質性食品原料がコーン、小麦、米、燕麦、大麦、ポテト、タピオカ、ライ麦および他の禾穀類、マメ科牧草類、塊茎植物またはその混合物に由来するひきわり粉（meals）、粉（flours）およびデンプンから成る群より選択される請求項１の押出成形可能なドウ。
【請求項５】
該デンプン質性食品混合物がコーンミール（corn meal）を含む請求項１の押出成形可能なドウ。
【請求項６】
該デンプン質性食品原料が全粒コーンミール（whole grain corn meal）を含む請求項１の押出成形可能なドウ。
【請求項７】
該デンプン質性食品原料がコーンミールおよび全粒コーンミール（whole grain corn meal）を含む請求項１の押出成形可能なドウ。
【請求項８】
約０．０１％ないし約５％の間の甘味マスキング剤をさらに含む請求項１の押出成形可能なドウ。
【請求項９】
請求項１の押出成形可能なドウから作成されるサクサクした（crisp）直接膨化デンプン質性食品であって、約０．２５ないし約０．５の間の水分活性、および約３％ないし約１５％の間の全糖を含む前記食品。
【請求項１０】
膨化デンプン質性食品を製造する方法であって、デンプン質性食品原料をトレハロースの形態の可塑剤成分と混合し、前記のトレハロースを含有する混合物を押出成形物に押出し、それによってスナック食品を成形することを含む前記方法。
【請求項１１】
前記の混合ステップが約５％ないし約２５％のトレハロースを含むトレハロース含有混合物を生産する請求項１０の方法。
【請求項１２】
前記のデンプン質性食品原料がコーン、小麦、米、燕麦、大麦、ポテト、タピオカ、ライ麦および他の禾穀類、マメ科牧草類、塊茎植物またはその混合物に由来するひき割り粉（meals）、粉（flours）およびデンプンから成る群より選択される請求項１０の方法。
【請求項１３】
前記のトレハロース含有混合物が約５０％ないし約９５％のコーンミールを含む請求項１０の方法。
【請求項１４】
前記のデンプン質性食品原料がコーンミールおよび全粒コーンミールを含む請求項１０の方法。
【請求項１５】
前記のトレハロース含有混合物が約５０％ないし約９５％の全粒コーンミールを含む請求項１０の方法。
【請求項１６】
前記の押出成形物の中に充填原料を導入するステップをさらに含む請求項１０の方法。
【請求項１７】
前記の充填原料が前記の押出成形物の中央に封入される請求項１６の方法。
【請求項１８】
前記の充填原料がセイボリー風味を含む請求項１６の方法。
【請求項１９】
前記の充填原料が約１５％以下のショートニングを含む請求項１６の方法。
【請求項２０】
前記の充填原料が約２５％までのショートニング、約３５％までのシーズニングパウダーおよび約３５％までの油を含む請求項１６の方法。
【請求項２１】
前記のフィリングが次のシーズニングパウダー、チーズ、トウガラシ、カプサイシンの一ないし複数を含む請求項１６の方法。
【請求項２２】
前記の押出成形物を多数の小さいスナック食品に成形するステップをさらに含む請求項１０の方法。
【請求項２３】
前記のスナック食品をシーズニングするステップおよび前記のスナック食品を包装するステップの一または双方をさらに含む請求項１０の方法。
【請求項２４】
前記の混合ステップが約０．０１％ないし約５％の甘味マスカーを前記のトレハロース含有混合物に混合することをさらに含む請求項１０の方法。
【請求項２５】
デンプン質性食品原料および充填原料を含む直接膨化セイボリー食品であって、約３％ないし約１５％の間の全糖および０．２５ないし０．５の間の水分活性をさらに有する前記食品。
【請求項２６】
約５．５％未満の水分活性を有する請求項２５の直接膨化セイボリー食品であって、押出後に熱処理を受けていない前記食品。
【請求項２７】
前記のデンプン質性食品原料がコーン、小麦、米、燕麦、大麦、ポテト、タピオカ、ライ麦および他の禾穀類、マメ科牧草類、塊茎植物またはその混合物に由来するひき割り粉、粉およびデンプンから成る群より選択される請求項２５の直接膨化食品。
【請求項２８】
前記のデンプン質性食品原料がコーンミールを含み、および前記充填原料がチーズ、トウガラシ、メープルシロップ、カラメル、脱水果物粉末、ベーコン、ハラペニョ、トマト、ピザおよびバーベキューから選択される１または複数のシーズニングパウダーを含む請求項２５の直接膨化食品。
【請求項２９】
飽和脂肪を２グラムしか含まない請求項２５の直接膨化食品。
【請求項３０】
立方フィート当たり約１２．５ないし約１５ポンドの嵩密度を有する請求項２５の直接膨化食品。
【請求項３１】
約１．７５ないし約３．５ポンドの力の破断力を有する請求項２５の直接膨化食品。
【請求項３２】
約６４％ないし約７７％の気孔率を有する前記デンプン質性原料の外殻を含む請求項２５の直接膨化食品。
【請求項３３】
前記の充填剤が前記の食品の中央に封入されている請求項２５の直接膨化食品。
【請求項３４】
殻の内部の充填原料対全量の容量比が約０．２５ないし約０．３５である請求項２５の直接膨化食品。
【請求項３５】
約０．０１％ないし約５％の甘味マスカーをさらに含む請求項２５の直接膨化食品。
訳者注１）（発明の名称）
押出成形スナック食品：デンプンを含むコーンミール、コーンスターチなどと砂糖などの糖類とを水と共に混合して、エクストルーダー（押出成形機）により高温・高圧化で蒸練し細い穴を有するダイスから常圧下に押出して（押出成形して）成形した食品をいう。ダイスから出る時に急激に減圧されるために、水蒸気が急激に蒸散し多数の気孔を有しかつ膨化した組織を有する食品が得られる。日本では明治のカールが有名である。
訳者注２）（【請求項１】）
デンプン質性食品原料：米、麦、コーン、ポテトに代表される、成分としてデンプンを含む食料原料である。スナック原料としてはコーン、ポテトが最も使用されている。
トレハロース：グルコース単位が１，１－グルコシド結合した二糖類で、後味の良好な砂糖の約４５％の甘味を有する吸湿性の低い安定な糖である。自然界に存在する糖であり、酵母に含まれることで有名である。フリトレーの本特許出願では、Ｃａｒｇｉｌｌ社のＴＲＥＨＡ（登録商標）を挙げているが、トレハロースの安価な大量生産に最初に成功したのは日本の岡山の企業・林原である。それ以前は高価な糖であり製菓原料には使用できなかった。
可塑剤：高分子化合物であるデンプンの柔軟性を増してデンプンが成形され易くする。通常は砂糖などが使用される。本発明の特徴は、砂糖などを使用せずトレハロースを使用することにある。
押出成形可能なドウ：エクストルーダーの先端にあるダイから押し出された時に、一定の形を生成することが可能なドウである。一定の形を生成しなければ商品として成り立たないからである。ドウとは生地のことであり、原料成分が均一に混合した半流動性物質である。
訳者注３）（【請求項４】）
タピオカ：キャッサバの芋（根茎）から精製されるデンプンで様々な食品に用いられている。
ひきわり粉（meals）、粉（flours）およびデンプン：一般的に穀類を粗挽きしたものをひきわり粉、穀類の胚乳部を微粉砕したものを粉という。穀類の胚乳部から水で抽出したのがデンプンである。
訳者注４）（【請求項５】）
コーンミール（corn meal）：胚乳部を粒状に粉砕したもの、全粒を粉砕し胚芽部分を除去したものをいう。
全粒コーンミール（whole grain corn meal）：全粒を粉砕したもので胚芽部物を除去していない。
訳者注５）（【請求項８】）
甘味マスキング剤：甘味の隠ぺい剤。甘味を減弱させる化合物をいう。通常、カフェインなどの苦味物質である。
訳者注６）（【請求項９】）
直接膨化：高温・高圧化で蒸練したドウを直接常圧に戻して（減圧して）膨らませることをいう。
水分活性：微生物（カビ・細菌）が利用できる食品中の水分量の指標となる、食品の有する蒸気圧／純水の蒸気圧で示される値である。食品の保存耐久性を決定する因子であり、食品の水分活性が０．６３未満であれば長期保存してもカビ・細菌が発生・増殖することはほとんどない。干菓子は約０．５０以下、半生菓子は約０．６０～０．８８、生菓子は約０．８８以上である。生菓子（和生菓子、洋生菓子）は短期間で細菌が増殖し腐敗し、半生菓子も中長期保存で腐敗やカビ・酵母の発生が生じる。
訳者注７）（【請求項１６】）
充填原料：スナック食品の中空部分を充填する原料である。
訳者注８）（【請求項１８】）
セイボリー風味：用語「セイボリースナック」は塩味の効いたスナック製品を意味する（『カルミン指定のための検討報告書』厚労省資料（平成23年7月4日））。セイボリー（木立薄荷）はハーブの一種で肉料理等に使用される。
訳者注９）（【請求項１９】）
ショートニング：、植物性油脂を原料として製造した固状又は流動状のものであって、可そ性、乳化性等の加工性を付与したもの（精製ラードを除く。）をいう（ショートニングの日本農林規格：平成三年八月一日農林水産省告示第九百八十九号：最終改正：平成二十四年七月十七日農林水産省告示第一六八八号）。植物性油脂を水素添加により硬化油としガスを練り合わせた油脂であり、菓子類にさっくり感を付与する。近年、硬化の過程で生じるトランス脂が問題とされるようになった。
訳者注１０）（【請求項２０】）
シーズニングパウダー：スパイスやハーブに塩や砂糖などの調味料をミックスし、使いやすくしたもの（Ｓ＆Ｂ社ＨＰより）。
訳者注１１）（【請求項２１】）
カプサイシン：トウガラシの辛味成分である。トウガラシにはカプサイシンをほとんど含まない辛味のない品種もある。
訳者注１２）（【請求項２２】）
押出成形物を多数の小さいスナック食品に成形するステップ：エクストルーダーで蒸練され高温のままダイスを出た直後、まだ高温のうちにカッターなどで切断して成形するのが普通である。温度が低下した後の成形は困難である。
訳者注１３）（【請求項２３】）
シーズニングするステップ：製品を回転する容器中でシーズニングにからませるのが普通である。
訳者注１４）（【請求項２６】）
押出後に熱処理を受けていない：本発明の特徴は、甘味を抑えたうえでマルトデキストリンを使用した場合に必要な成形後の熱処理が必要ないことである。
飽和脂肪：飽和脂肪酸からなる脂肪を意味する。脂肪酸の主鎖が水素で飽和されている。⇔不飽和脂肪酸
訳者注１６）（【請求項３０】）
嵩密度：気孔を無視した密度をいう。
訳者注１７）（【請求項３２】）
気孔率：全体積中に占める気孔の割合をいう。
国際公開公報（特許）12号
※ブラックココア関連商品の一般例
国際公開日 ：２０１３年９月６日
出願人 ：クラフト・フーヅ・リサーチ・アンド・ディベロップメント・インコーポレイテッド
発明の名称 ：『ココアパウダーおよびその製造方法』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ブラックココアパウダーの製造方法であって、アルカリ化剤がココア豆またはそれに由来する産物に対し、鉄の不存在下に添加されるアルカリ処理ステップを含む前記方法。
【請求項２】
該アルカリ化剤が炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸カリウムもしくは炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、重炭酸カリウムもしくは重炭酸ナトリウム、水酸化アンモニウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化カリウムもしくは水酸化ナトリウム、酸化マグネシウムまたはその任意の組み合せより選択される請求項１の方法。
【請求項３】
該アルカリ化剤が炭酸アンモニウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウムまたはその任意の組み合せより選択される請求項１または２のいずれか一項の方法。
【請求項４】
該アルカリ化剤が炭酸アンモニウム、水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウムの混合物からなる請求項１ないし３のいずれか一項の方法。
【請求項５】
ココア豆またはそれに由来する産物に添加される水酸化ナトリウムの該量が２．０ないし２．５重量％である請求項４の方法。
【請求項６】
ココア豆またはそれに由来する産物に添加される炭酸カリウムの該量が０．８ないし１．５重量％である請求項４または請求項５の方法。
【請求項７】
該アルカリ化剤が炭酸アンモニウムおよび水酸化ナトリウムの混合物からなる請求項１ないし３のいずれか一項の方法。
【請求項８】
該アルカリ化剤が１０重量％以下の量で炭酸アンモニウムを含む請求項１ないし７のいずれか一項の方法。
【請求項９】
ココア豆またはそれに由来する産物に添加される水酸化ナトリウムの該量が２．０ないし２．５重量％である請求項７または請求項８の方法。
【請求項１０】
ココア豆またはそれに由来する産物に添加される炭酸アンモニウムの該量が５ないし７重量％である請求項７ないし請求項９のいずれか一項の方法。
【請求項１１】
該アルカリ化剤がアンモニウム塩を含有しない請求項１ないし３のいずれか一項の方法。
【請求項１２】
該アルカリ化剤がカリウム塩を含む請求項１ないし６のいずれか一項の方法。
【請求項１３】
該アルカリ化剤がカリウム塩からなる請求項１ないし３のいずれか一項の方法。
【請求項１４】
該カリウム塩が水酸化カリウムである請求項１２または請求項１３の方法。
【請求項１５】
ココア豆またはそれに由来する産物に添加される水酸化カリウムの該量が少なくとも１重量％である請求項１４の方法。
【請求項１６】
該アルカリ化剤が水酸化ナトリウムからなる請求項１ないし３のいずれか一項の方法。
【請求項１７】
ココア豆またはそれに由来する産物に添加される水酸化ナトリウムの該量が２重量％以上である請求項１６の方法。
【請求項１８】
該アルカリ化剤が水酸化ナトリウムおよび炭酸カリウムを含む請求項１ないし３のいずれか一項の方法。
【請求項１９】
ココア豆またはそれに由来する産物に添加される炭酸カリウムの該量が２重量％以上でありおよび／またはココア豆またはそれに由来する産物に添加される水酸化ナトリウムの該量が２重量％以上である請求項１８の方法。
【請求項２０】
ココア豆またはそれに由来する産物に添加される炭酸カリウムの該量が少なくとも５重量％である請求項１９の方法。
【請求項２１】
水酸化ナトリウムの該量が２．４重量％でありおよび炭酸カリウムの該量が５重量％ないし１０重量％である請求項２０の方法。
【請求項２２】
ココア豆またはそれに由来する産物に添加される炭酸カリウムの該量が１重量％未満でありおよび／またはココア豆またはそれに由来する産物に添加される水酸化ナトリウムの該量が１重量％以上である請求項１８の方法。
【請求項２３】
該アルカリ化剤が水酸化ナトリウムおよび炭酸カリウムからなる請求項１８ないし２２のいずれか一項の方法。
【請求項２４】
ココア豆またはそれに由来する産物に添加されるアルカリ化剤の該総量が１ないし２０重量％である請求項１ないし請求項２３のいずれか一項の方法。
【請求項２５】
該ココアパウダーがＨＦＣパウダーである請求項１ないし請求項２４のいずれか一項の方法。
【請求項２６】
ココア豆またはそれに由来する産物にアルカリ化剤が添加されるアルカリ処理ステップを含むココアパウダー製造の方法であって、水酸化ナトリウムが唯一のアルカリ化剤としてココア豆またはそれに由来する産物の重量に基づいて２重量％以上である量で添加される前記方法。
【請求項２７】
ココア豆またはそれに由来する産物をアンモニウム塩および／またはカリウム塩の存在下、および任意に鉄塩の存在下でアルカリ処理することを含むココアパウダーの製造方法であって、ココア豆またはそれに由来する産物の重量に基づいて、鉄塩が、存在する場合には、２重量％未満の濃度で存在しおよびアンモニウム塩および／またはカリウム塩の総濃度が８重量％以上である前記方法。
【請求項２８】
鉄塩が、存在する場合には、酸化鉄の糖酸塩ではない請求項２７の方法。
【請求項２９】
鉄塩が存在しない請求項２７の方法。
【請求項３０】
該アンモニウム塩濃度が１０重量％未満である請求項２７ないし２９のいずれか一項の方法。
【請求項３１】
該カリウム塩濃度が８重量％未満である請求項２７ないし３０のいずれか一項の方法。
【請求項３２】
該カリウム塩が水酸化カリウムである請求項２７ないし３１のいずれか一項の方法。
【請求項３３】
該カリウム塩が炭酸カリウムである請求項２７ないし３２のいずれか一項の方法。
【請求項３４】
ココアパウダーがＨＦＣパウダーである請求項２７ないし３３のいずれか一項の方法。
【請求項３５】
請求項１ないし３４のいずれか一項の方法に従って生産可能なココアパウダー。
【請求項３６】
水酸化ナトリウム、炭酸カリウムもしくは水酸化カリウム、またはその任意の組み合せを含むブラックココアパウダーであって、アンモニアを含有しない前記ココアパウダー。
【請求項３７】
ナトリウムおよび／またはカリウムを含むブラックココアパウダーであって、アンモニアを含有しない前記ココアパウダー。
【請求項３８】
０．０１ないし０．５重量％の鉄を含む請求項３５ないし３７のいずれか一項のブラックココアパウダー。
【請求項３９】
鉄を含有しない請求項３５ないし３７のいずれか一項のブラックココアパウダー。
【請求項４０】
４未満のＬ値を有する請求項３５ないし３９のいずれか一項のココアパウダー。
【請求項４１】
８．５以上のｐＨを有する請求項３５ないし４０のいずれか一項のココアパウダー。
【請求項４２】
３重量％未満のカリウムを含む請求項３５ないし４０のいずれか一項のココアパウダー。
【請求項４３】
１ないし４重量％のナトリウムを含む請求項３５ないし４２のいずれか一項のココアパウダー。
【請求項４４】
１０ないし１５％の油脂を含む請求項３５ないし４３のいずれか一項のココアパウダー。
【請求項４５】
請求項３５ないし４４のいずれか一項のココアパウダーを含む菓子製品。
訳者注１）
（【請求項１】）
ブラックココアパウダー：褐色ないし黒褐色のココアで、飲用のココアと比べて非常に色の濃いココアである。ココアの一製造工程であるアルカリ処理を高度に実施して製造される。ＯＲＥＯ等の菓子製品の原料として使用される。
アルカリ化剤：カカオ豆を発酵すると有機酸が生じ、その結果カカオ豆は酸性となっている。アルカリ処理によりこれを中和するが、この処理に用いられる炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、等を総称してアルカリ化剤という。
それ由来の産物：カカオニブス（カカオ豆からハスク（種皮）とジャーム（幼根）を除去した胚乳部）、カカオリカー（カカオニブスの磨砕物で、約３５℃以上で液状となる）、カカオケーキ（カカオリカーを圧搾してカカオバターを抽出した残渣、これを微粉砕したものがココア）、等。
鉄の不存在下：世界的ないくつかの市場において、ココア製造での一定の鉄塩の使用が禁止されている。
アルカリ処理：上記の通り、カカオ原料をアルカリ化剤で中和する工程であり、加熱、加圧、減圧することもある大規模な工程である。アルカリ処理により、①様々な色の濃さ、②酸の中和、③ココアの水溶性の増加、④ココアのフレーバーの改善、等が達成される。
訳者注２）
（【請求項２５】）
ＨＦＣパウダー：Ｈｉｇｈ ｆｌａｖｏｕｒ ｃｏｃｏａの略。フレーバー強度を増すために特別なロースト法を用いて作成したココア。
訳者注３）
（【請求項２８】）
酸化鉄の糖酸塩：酸化鉄の糖酸塩；;酸化鉄糖酸塩；酸化の糖酸；サッカラート化酸化鉄；Ｉｒｏｎ ｓａｃｃｈａｒａｔｅ 分子式:C18H24Fe2O24
分子量:736.06
訳者注４）
（【請求項４０】）
４未満のＬ値：Ｈｕｎｔｅｒ “Ｌ” ｓｃａｌｅ ｖａｌｕｅ（Hunter,R.S., The Measurement of Appearance, John Wiley and Sons, New York, 1975）。視覚均一度の色単位の測定値を与える。人間の明度の知覚と極めて近い。ピュアな黒＝０～ピュアな白＝１００。市販のダッチ（アルカリ処理）ココアでは、Ｌ＝１９ないし２４である。４未満ということはかなりピュアな黒に近いことを意味している。
国際公開公報（特許）11号
※カカオ豆醗酵の一般例
国際公開番号：ＷＯ ２０１３／０２５６２１
国際公開日 ：２０１３年２月２１日
出願人 ：マーズ インコーポレイテッド
発明の名称 ：『カカオ豆の微生物醗酵』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ．一本の木由来の３個以下のポッドからカカオ豆を準備し、ここでカカオ豆は密閉容器に放置し、
ｂ．容器から空気を除去しかつ密閉容器を密封し、
ｃ．カカオ豆を嫌気条件下、制御された温度で第一の所定の期間発酵し、
ｄ．カカオ発汗液をカカオ豆から一又は複数の第二の所定期間に分離し、
ｅ．全水分含量が約５～１０パーセントとなるまでカカオ豆を乾燥する、
ことを含むカカオ豆の微生物醗酵法。
【請求項２】
方法がステップ（ｂ）に先立ってカカオ・スターターカルチャーをカカオ豆に接種することをさらに含む請求項１の方法。
【請求項３】
方法がステップ（ｄ）又は（ｅ）に先立って第三の所定時間に部分的好気条件下、制御温度でカカオ豆を醗酵することを更に含む請求項１の方法。
【請求項４】
カカオ豆がステップ（ｅ）の後の第四の所定期間、熟成される請求項１の方法。
【請求項５】
微生物醗酵されたカカオ豆から得られるチョコレート・リカーのフレーバー・プロファイルが、従来の発酵カカオ豆から生産されるチョコレート・リカーのフレーバー・プロファイルと実質的に類似している請求項１の方法。
【請求項６】
方法がステップ（ｅ）又は請求項４によって生産されるカカオ豆を焙炒すること、及びシェルを除去すること、及び得られたカカオニブをチョコレート・リカーに磨砕することを更に含む請求項１の方法。
【請求項７】
カカオ豆を密閉容器に配置する前に網袋に配置する請求項１の方法。
【請求項８】
密閉容器がプラスチック製である請求項１の方法。
【請求項９】
密閉容器がポリプロピレン製のジップロックバッグである請求項１の方法。
【請求項１０】
スターターカルチャーが特定の酵母及び／又は細菌を使用して調製される請求項１の方法。
【請求項１１】
カカオ豆が２個以下のカカオポッド由来である請求項１の方法。
【請求項１２】
カカオ豆が１個以下のカカオポッド由来である請求項１の方法。
【請求項１３】
第一の所定期間が１２～７２時間である請求項１の方法。
【請求項１４】
第三の所定期間が１２～１４４時間である請求項１の方法。
【請求項１５】
第四の所定期間が２～１０週間である請求項１の方法。
【請求項１６】
発汗液が嫌気醗酵中の一又は複数の所定期間に除去される請求項１の方法。
発汗液が嫌気醗酵中の一又は複数の所定期間に除去される請求項３の方法。
【請求項１８】
発汗液が醗酵終了後に除去される請求項１の方法。
訳者注１）
（【請求項１】）
一本の木由来の３個以下のポッド：一本のカカオの木には、多数のポッド（カカオ果実）が幹に直接生るが、その中から３個以下のポッドを選ぶ意味である。１個のポッドには約４０個の種子（カカオビーンズ）が白色のパルプに包まれている。
嫌気条件：空気（酸素）のない条件を言う。嫌気条件下で生育する微生物を嫌気性微生物、これと反対に好気性条件下（空気（酸素）のある条件下）で生育する微生物を好気性微生物という。
発酵：一般に、微生物が有機化合物を分解して人間に有用な物質を生産する過程を言う。例、乳酸発酵、アルコール醗酵、等。
カカオ発汗液：カカオ豆を包んでいた糖類の白色パルプが、醗酵により液状になった液体をいう。
訳者注２）
（【請求項２】）
カカオ・スターターカルチャー：カカオ豆を醗酵させるための種菌を言う。発酵を開始するためには、多量の微生物菌体が必要であるので、予め微生物の生育に適した培地で培養しておく。乳酸菌、酢酸菌、酵母、等を含む。
訳者注３）
（【請求項５】）
フレーバー・プロファイル：チョコレートのフレーバー特性を言う。ビターネス、収斂性、酸味、果実様のフレーバー、花様のフレーバー、等。
訳者注４）
（【請求項６】）
カカオ豆を焙炒：カカオ豆の焙煎を言う。１２０～１３０℃での焙煎で、２００℃でのコーヒーの焙煎に比べて低温であるために日本では焙炒と称している。英語ではどちらもロースト（ｒｏａｓｔ）。
シェル：カカオ豆の種皮。カカオ豆から種皮と幼根（ジャーム）を除去したものがカカオニブス（カカオマス、チョコレートリカー）で、チョコレートの主原料となる。
国際公開公報（特許） 10号
※ネスレのエアロ（含気チョコレート）の一般例
国際公開番号：ＷＯ ２０１３／０９２６４３
国際公開日 ：２０１３年６月２７日
出願人 ：ネステックソシエテ アノニム
発明の名称 ：『含気チョコレート』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
連続油脂相中に分散する不連続相を形成しつつ気相が多数の気泡を形成するように、チョコレートが成形される直前にテンパリングされた液状チョコレートに気相を注入することを含む含気チョコレートを調製する方法であって、ここで気相を与えるために溶媒を含むタンクを通して気体を通気して、溶媒成分を気体中に取り込むことによって当該気相が得られる前記方法。
【請求項２】
気体が空気、窒素または二酸化炭素である請求項１の方法。
【請求項３】
溶媒成分が水、グリセリン、エタノール、プロピレングリコールまたはトリアセチン、またはその任意の混合物から選択される請求項１または２の方法。
【請求項４】
請求項１～３のいずれか一項の方法であって、ここで液状チョコレートを含気するために液状チョコレートが分注ヘッドに供給される直前にテンパリングされた液状チョコレート中に気相が注入され、含気されたチョコレートが分注ヘッドのノズルを通して成形のために型に供給され、含気チョコレートを提供するために従来法によって型が振動され、さらに含気されたチョコレートが冷却され、固化され次に離型される前記方法。
【請求項５】
気相が特別な溶媒成分として水またはグリセリンを含み、改善された耐熱性を有する含気チョコレートを調製するための請求項１～４のいずれか一項の方法。
【請求項６】
溶媒成分が香料および／または着色料を含む請求項１～５のいずれか一項の方法。
【請求項７】
香料がバニラ、バニリン、エチルバニリン、オレンジ油、ペパーミントオイル、イチゴ、ラズベリーまたはその任意の混合物から選択されることを特徴とする請求項６の方法。
【請求項８】
着色料がミントグリーンまたは天然色素抽出物であることを特徴とする請求項６の方法。
【請求項９】
油脂が連続するチョコレートマス中に分散した溶媒含有気相の気泡を含む含気チョコレート。
訳者注１）
発明の名称
含気チョコレート：aerated chocolate 加温して融けた状態の液状チョコレートに気体（空気、窒素、炭酸ガス等）を通気して冷却し、固体状のチョコレート中に多数の気泡が含まれるようにしたチョコレートである。通気の方法には、特定の乳化剤を含んだ液状チョコレートを撹拌して空気を抱き込む方法、加圧した気体を液状チョコレートに注入する方法、減圧下で気泡を拡大する方法などがある。米国特許4889738号（森永製菓）は、粘度の増した冷却チョコレートに空気を抱き込みその後減圧して気泡を大きくする方法であるが、明細書中でネステックは、この方法では気泡が連続してチョコレートが不連続となると述べている。ちなみにネステックの本発明によれば個々に独立した気泡を作成することができてチョコレートが不連続となることはないと述べてもいる。チョコレートが不連続であると、経時的に気泡がつぶれてチョコレート全体もつぶれてしまう恐れがある。ネスレにはAero（エアロ）ブランドの含気チョコレートがある。日本では、エアインチョコレートともいう。
訳者注２）
（【請求項１】）
連続油脂相：チョコレート中で油脂が連続した状態で存在すること、またその状態にある油脂を意味する。油脂が途切れていないことを言っている。
不連続相：チョコレート中の気泡が、個々に独立していて互いに繋がっていない状態にあることを意味している。
気相：物質が気体状態で連続している状態、またその状態にある領域である。
テンパリング：色艶が良く良好なテクスチャーを有するチョコレートを成形するために、加温された液状のチョコレートを冷却固化する際に、一旦、カカオバターの融点以下に冷却しその後２～３℃加温してカカオバターの安定な結晶核を多数生じさせる調温工程である。チョコレートの見栄えを決定する工程であり、商品価値を左右する工程である。
訳者注３）
（【請求項２】）
空気、窒素または二酸化炭素：通常は空気を使用するが、窒素、二酸化炭素を使用するとチョコレート中の油脂を酸化させないという利点がある。
訳者注４）
（【請求項３】）
グリセリン、エタノール、プロピレングリコールまたはトリアセチン：グリセリンは、油脂の構成成分であり、甘味料、化粧品の原料として使用される。エタノールは、エチルアルコールであり酒の主成分である。プロピレングリコールは、麺やおにぎりの品質改良剤、保湿剤、不凍液などとして用いられている。トリアセチン（グリセリン三酢酸エステル）は可塑剤、コーチング剤として使用される。これらの溶媒を取り込んだ気体を液状チョコレート中に注入するのが本発明の特徴である。
訳者注５）
（【請求項４】）
分注ヘッド：液状のチョコレートを複数の型（モールド）に充填する分注機の先端部。分注ヘッドのノズル：分注ヘッドの液状チョコレートを充填するためのノズル（筒口）。
型が振動され：注入した気泡ではなく、液状チョコレートに自然に含まれた細かな気泡を除くために振動する。振動して除去しないと不揃いな気泡が残り、チョコレートの見た目と触感を損なう。
離型：固化したチョコレートを型から取り出すことをいう。液状のチョコレートが固まると収縮するために、軽い打撃を与えて固まったチョコを型から取り出すことができる。テンパリングが良好なほどチョコの収縮率が高いために無理なく型から剥がれるので、表面の艶が良好なチョコが得られる。
訳者注６）
（【請求項５】）
改善された耐熱性：水やグリセリンが添加されると液状のチョコレートの粘度は上昇し、それを固化したチョコレートは一般的に耐熱性が改善される。
訳者注７）
（【請求項７】）
バニラ、バニリン、エチルバニリン、オレンジ油、ペパーミントオイル：バニリンはバニラの種子であるバニラビーンズの主成分でありアイスクリーム（およびチョコレート等）で使用され、バニラ風味の元となる。天然物は高価であり、合成もされる。エチルバニリンは天然には存在せず完全な合成品であるが、バニリンの２〜２．５倍の香気を有する。オレンジ油はオレンジオイルともいい、かんきつ類の皮の精油であり、主成分はリモネンである。ペパーミントは交配種のハーブで、その油（精油）はハッカの香り成分である。
訳者注８）
（【請求項８】）
ミントグリーン：明るい緑色。ミントの葉のような色。青みがかった緑色。
訳者注９）
（【請求項９】）
チョコレートマス：チョコレートの塊の意味であるが、加温した液状チョコレートが冷却により固化した固形チョコレートを意味している。いわゆるチョコレートの主原料であるカカオマス（＝チョコレートリカー）（カカオ豆（ニブス）の磨砕物）とは異なる。
国際公開公報（特許） 09号
※チョコレート飲料用ディスペンサーの一般例
国際公開番号：ＷＯ ２０１３／０６４４５６
国際公開日 ：２０１３年５月１０日
出願人 ：ネステックソシエテ アノニム
発明の名称 ：『飲料ディスペンサー用の液体チョコレート濃縮物』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１４ないし１６重量％のカカオ固形分濃度を示しおよび熱処理カカオバターを含む液体チョコレート濃縮物。
【請求項２】
１．４ないし１．７重量％の熱処理カカオバターをさらに含む請求項１の液体チョコレート濃縮物。
【請求項３】
熱処理カカオバターが、標準カカオバターのトリグリセリド組成物と比較して減少した対称型モノ不飽和トリグリセリドおよび増加したジおよびトリ飽和トリグリセリド分子種を有するトリグリセリド組成物を示す請求項１または２の液体チョコレート濃縮物。
【請求項４】
一または複数の甘味料、着色剤、微量栄養素または香料をさらに含む請求項１ないし３のいずれか一項の液体チョコレート濃縮物。
【請求項５】
最大で３００ｃＰ（センチポアズ）の粘度を示す請求項１ないし４のいずれか一項の液体チョコレート濃縮物。
【請求項６】
ａ）カカオ固形分の水性スラリーを水和し、次に
ｂ）熱処理カカオバター存在下で、少なくとも一のデンプン加水分解酵素により水和スラリーを加水分解し、次に
ｃ）濃縮物を形成するために、選択的に甘味料、香料および／または他の添加物を添加し、次に
ｄ）濃縮物をＵＨＴ熱処理過程に提出し、次に
ｅ）熱処理濃縮物を均質化する、
段階を含む液体チョコレートの調製方法。
【請求項７】
段階ｅ）にさらに付け加えて、液体濃縮チョコレートが包装容器に充填される請求項６の方法。
【請求項８】
チョコレート飲料を調製するための請求項１ないし５のいずれか一項の液体チョコレート濃縮物の使用。
【請求項９】
請求項１ないし５のいずれか一項の液体チョコレート濃縮物を希釈液により希釈することを含むチョコレート飲料の調製方法。
【請求項１０】
液体チョコレート濃縮物１部を希釈液、例えば水、牛乳、紅茶またはコーヒー等０．７０ないし２部により希釈することを含む請求項９の方法。
【請求項１１】
液体チョコレート濃縮物が、牛乳またはコーヒーまたは紅茶濃縮物を含む他の液体飲料濃縮物の存在下で希釈される請求項９または１０の方法。
【請求項１２】
飲料の調製が飲料ディスペンサーを用いて実施される請求項９または１０いずれか一項の方法。
【請求項１３】
希釈前に液体チョコレート濃縮物をポンプ輸送することを含む請求項１２の方法。
【請求項１４】
請求項９の方法に従って調製されるチョコレート飲料。
【請求項１５】
柔軟性収納パウチ、パウチとの液体による連絡のために結合された柔軟性チューブおよび一方向性の無菌バルブを含む包装容器であって、当該収納パウチが請求項１ないし５の液体チョコレート濃縮物の複数の部分を含む前記包装容器。
【請求項１６】
一方向性の無菌バルブが、チューブの出口を出た濃縮物を受け取るための投入口および投入口から始まり少なくとも一の取出口で終わる内部チャンネルを有する輸送ブロックを含み、ここでエラストマー膜が、そのエラストマー膜の一部が取出口を覆いおよびエラストマー膜の下流端がバルブ出口を形成するように輸送ブロックを包み込む請求項１５の包装容器。
訳者注１）
（発明の名称）
飲料ディスペンサー：ネスレプロフェッショナルは多様なディスペンサーを展開している。「Viaggi」はエスプレッソ等のコーヒー飲料だけでなく、チョコレート飲料も調製可能なディスペンサーである。
液体チョコレート濃縮物：液状の飲料用チョコレートは嵩張り、輸送コスト等の面で不利である。そのために飲料用としては高濃度のココアを配合した液状のチョコレート液を調製したものが液体チョコレート濃縮物である。工程上で濃縮しているわけではない。
訳者注２）
（【請求項１】）
熱処理カカオバター：例、減圧下で２５０℃、１時間処理する（R.E.Timms、「Confectionery Fats Handbook」、The Oily Press(2003)）。油中のトリグリセリド組成が無処理のカカオバターと異なる。無処理では対称型モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドが多いが、処理したものはそれが減少して、ジ飽和脂肪酸トリグリセリド、トリ飽和脂肪酸トリグリセリドが多くなる。無処理に比べて結晶化の挙動が異なる。例、「ＢＣ/５０－Ｙ」（販売元；Ｅｕｌｉｐ、Ｐａｒｍａ、Ｉｔａｌｙ）。トリグリセリドとは、グリセリンと３個の脂肪酸が結合した油脂の構成成分である。
訳者注３）
（【請求項３】）
対称型モノ不飽和トリグリセリド：グリセリンの3本の結合手の真ん中の手に不飽和型の脂肪酸が結合し、他の左右の手には飽和脂肪酸が結合した構造の油脂。
ジおよびトリ飽和トリグリセリド分子種：3本の結合手の2本または3本に飽和型の脂肪酸が結合した構造の油脂。油脂は一種のトリグリセリドから構成された均一なものではなく、種々のトリグリセリドの混合物である。
訳者注４）
（【請求項５】）
３００ｃＰ（センチポアズ）の粘度：室温の水の粘度がおよそ１センチポアズであるから、その３００倍の粘度である。現在の粘度単位はPa・s（パスカル秒）。１ポアズ＝１００センチポアズ＝０．１パスカル秒。冷蔵保存した場合、約３０日後に従来品は１７５０センチポアズまで粘度が上昇するが、本発明品は２２０センチポアズであり、約１／８の粘度に低下する。その結果、長期貯蔵後でもディスペンサーで安定してチョコレート飲料を製造することが可能となる。
訳者注５）
（【請求項６】）
水性スラリー：水による懸濁液。水７０部とココアパウダー１４部を９０℃で４５分間混合して作製する。
デンプン加水分解酵素：アミラーゼやペクチナーゼ等を使用し５５～６０℃で３０分以上行う。
ＵＨＴ：Ultra High Temperature ここでは、１４５℃、４１秒間の処理を行っている。
均質化：高圧化（２００ｂａｒ）、高温（７５～８５℃）で行う。ホモ牛乳、アイスクリームミックスのホモジナイズと同じ意味である。
訳者注６）
（【請求項８】）
チョコレート飲料：本発明の液体チョコレート濃縮物は、従来品のように経時的に粘度が上昇しないので、ディスペンサーで安定して色々なチョコレート濃度のチョコレート飲料を作成することができる。
訳者注７）
（【請求項９】）
希釈液：通常は水であるが、請求項１０、１１の通り牛乳、紅茶、コーヒーまたはそれらの濃縮物も可能である。
訳者注８）
（【請求項１５】）
柔軟性収納パウチ：「インゼリー」等のゼリー飲料の包装容器として使用されているパウチである。
柔軟性チューブ：同上と同じ材料で作成されたチューブ（管）である。
一方向性の無菌バルブ：液体チョコレート濃縮物がこの無菌バルブを通して押し出されるが、反対に外部からはこのバルブのために容器内部に空気等が侵入しない仕組みのバルブと思われる。
訳者注９）
（【請求項１６】）
輸送ブロック：投入口、取出口、その両者を繫ぐ内部チャネルからなる一組の装置である。
エラストマー：ゴム等、弾性のある柔らかい高分子材料である。
国際公開公報（特許） 08号
※プリンティッドチョコレートの一般例
国際公開番号：ＷＯ ２０１２／０６４５９１
国際公開日 ：２０１２年５月１８日
出願人 ：ザ ハーシー カンパニー
発明の名称 ：『可食性の印刷画像をチョコレート菓子に固着するための方法』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
貼付された透明な可食性フィルムをその上に有する転写シートを供給すること；
可食性の水性インクを使用して透明な可食性フィルム上に鏡像を印刷すること；
鏡像が透明の可食性フィルムと可食性の不透明層の中間にあるように、鏡像を覆う可食性の不透明層を形成するために、本質的には二酸化チタンおよびチョコレート相溶性油脂から成るコロイド溶液の層を塗布すること；ならびに
可食性の不透明層をチョコレート基材に固着し、それによって画像をチョコレート菓子製品に貼り付けること、
を含む可食性の印刷画像をチョコレート製品に固着するための方法。
【請求項２】
チョコレート相溶性油脂がココアバターまたはカカオ代用脂を含む請求項１の方法。
【請求項３】
塗布する段階がコロイド溶液を液状のまま鏡像のうえにスプレーすることを含む請求項１の方法。
【請求項４】
可食性の不透明層とチョコレート基材の合体した境界面を形成するように、 固着する段階が液状のコロイド溶液をチョコレート基材の表面上で固化することを含む請求項３の方法。
【請求項５】
固着する段階の後に転写シートを透明な可食性フィルムから除去する段階をさらに含む請求項１の方法。
【請求項６】
固着する段階が、可食性の不透明層をチョコレート基材の融解した表面と接触させ、それから可食性の不透明層とチョコレート基材の合体した境界面を形成するようにチョコレート基材を冷却することを含む請求項１の方法。
【請求項７】
チョコレート基材が無脂カカオ固形分を含んでいる請求項１の方法。
【請求項８】
鏡像が可食性の水性インクを使用して印刷される請求項１の方法。
【請求項９】
透明な可食性フィルムが砂糖、ココアバターおよびゼラチンをさらに含む請求項１の方法。
【請求項１０】
コロイド溶液が少なくとも重量で約５％の二酸化チタンを含む請求項１の方法。
【請求項１１】
コロイド溶液が少なくとも重量で約１８％ないし約２４％の範囲の二酸化チタンを含む請求項１の方法。
【請求項１２】
コロイド溶液が、約０．１ｍｍないし約０．２ｍｍの範囲の厚さを有する可食性の不透明層を形成するように塗布される請求項１の方法。
【請求項１３】
透明な可食性フィルムと可食性の不透明層が約０．３ｍｍ以下の接合した厚さを有する請求項１２の方法。
【請求項１４】
固着する段階がコロイド溶液をテンパリングすることを含む請求項１の方法。
【請求項１５】
可食性の不透明層がチョコレート基材に固着された後に、可食性の不透明層が印刷画像によって完全に隠される請求項１の方法。
【請求項１６】
コロイド溶液がチョコレート相溶性油脂および二酸化チタンから成る請求項１の方法。
【請求項１７】
貼付された透明な可食性フィルムをその上に有する転写シートを供給すること、ここで透明な可食性フィルムはスターチを含む；
可食性の水性インクを使用して透明な可食性フィルム上に鏡像を印刷すること；
鏡像が透明の可食性フィルムと可食性の不透明層の中間にあるように可食性の不透明層を形成するために、本質的にはココアバターまたはカカオ代用脂および重量で約５％ないし約２４％の二酸化チタニウムから成る組成物を、約４０℃の温度で溶解コロイド溶液としてスプレー塗布すること、ここで可食性フィルムと可食性の不透明層は約１．０ｍｍ以下の接合した厚さを有する；ならびに
チョコレート基材の表面でコロイド溶液を固化しテンパリングすることによって、可食性の不透明層を、無脂カカオ固形分を含む室温のチョコレート基材に固着し、それによって画像をチョコレート菓子製品に貼り付けること、
を含む可食性の印刷画像をチョコレート製品に固着するための方法。
【請求項１８】
可食性の不透明層がチョコレート基材に固着された後に、可食性の不透明層が印刷画像によって完全に隠される請求項１７の方法。
【請求項１９】
チョコレート基材；
チョコレート基材の一部を覆っている二酸化チタンおよびチョコレート相溶性油脂、ここで二酸化チタンは可食性の不透明層の少なくとも重量で約５％存在する；ならびに
透明な可食性フィルム、ここで当該透明な可食性フィルムは透明な可食性フィルムと可食性の不透明層の間に印刷画像を有する、
を含むチョコレート菓子製品。
【請求項２０】
可食性の不透明層が約０．１ｍｍないし約０．２ｍｍの範囲の厚さを有する請求項１９のチョコレート菓子製品。
【請求項２１】
透明な可食性フィルムが約０．０５ｍｍないし約０．１ｍｍの範囲の厚さを有する請求項２０のチョコレート菓子製品。
【請求項２２】
透明な可食性フィルムを覆う転写シートをさらに含む請求項１９のチョコレート菓子製品。
訳者注１）
（【請求項１】）
透明な可食性フィルムをその上に有する転写シート：画像は透明フィルム（スターチゼリー等）に印刷される。透明フィルムは転写シート（プラスチック）と（後述の）不透明層に挟まれ、不透明層をチョコレートに貼り付けた後に最外層となる転写シートを除去すると透明フィルムが最外層となり、印刷された画像は透明フィルムを通して（鏡像の反対像を）見ることができるようになる。
可食性の水性インク：実際には食品添加物の着色料を使用することになる。
鏡像を印刷：最終的に眼に触れるのは印刷画像の裏面となるために鏡像を印刷する。
可食性の不透明層：最終的にチョコレートと接することになる層で、画像の背景にもなる。
二酸化チタン：白色の合成着色料。下地に用いると他の色の発色が鮮やかとなる。チョコレート地を消して他の色が目立つようにする。
チョコレート相溶性油脂：カカオ代用脂が典型的である。カカオ豆に含まれる油脂、ココアバターと油脂組成が似ていて混ぜて使用しても艶不良、ブルーム発生等の支障が生じない油脂である。具体的には、シア脂、イリッペ脂＋パーム油画分等。明細書中では、富士製油（株）の Palmy MMSE を例示している。
コロイド溶液：マヨネーズや牛乳のように小粒子が液体に分散しているもの。ここでは、油脂のなかに二酸化チタン粒子が分散している溶液（白色）を指している。
訳者注２）
（【請求項２】）
ココアバター：チョコレートの原料であるカカオ豆中の油脂。カカオ豆の約５０％はココアバタ―である。体温近くで急激に融ける性質のために非常に口どけが良い。他の植物性油脂には見られない特質であり、そのお蔭で高価でもある。
カカオ代用脂：上記参照。
訳者注３）
（【請求項４】）
合体した境界面：不透明層とチョコレート基材は、お互い一旦はその表面を融解してから合わせるので強固な境界面を形成する。
訳者注４）
（【請求項７】）
無脂カカオ固形分：カカオ豆からココアバターを引いた残りの成分。ココアパウダー（多少ココアバターが残っているが）と成分はほぼ一緒である。
訳者注５）
（【請求項９】）
ゼラチン：動物の皮や骨から得られるコラーゲンから加熱抽出したもので、ゼリー原料となる。
訳者注６）
（【請求項１４】）
テンパリング：油脂の安定型微結晶が多数生じるように、液状の油脂を固化するときに温度降下速度を調整する操作をいう。テンパリングが上手くいったチョコレートの表面の光沢・艶は優れていて、ブルーム（油脂結晶に肥大化で白色隗としてチョコレートの内部・表面に現れる）を生じ難い。
国際公開公報（特許） 07号
※低脂肪（低カロリー）チョコレートの一般例
バリーカレボー「Volcano」
国際公開番号：ＷＯ ２０１２／１２９０８７
国際公開日 ：２０１２年９月２７日
出願人 ：ザ ハーシー カンパニー
発明の名称 ：『低脂肪チョコレート菓子製品の製造方法』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
菓子製品を製造する方法であって、チョコレート相溶性油脂および甘味料を含む混合物を供給し；その後、混合物を所定の平均粒径を有する粉末に微細化し；その後、チョコレート相溶性油脂の融点以上の温度で、ドウを成形するために微細化された粉末を撹拌し；その後、ドウを固化して配合した総油脂含量が重量で２９％未満の菓子製品に成形する
ことを含む前記方法。
【請求項２】
微細化された混合物中に存在する油脂含量が、成形された菓子製品中に存在する油脂含量と実質的に同等である請求項１の方法。
【請求項３】
撹拌と固化の段階の中間でドウを断片に成形することをさらに含む請求項１の方法。
【請求項４】
成形の段階が、回転成形、シーティング、エクストルージョン、デポジッティング、ドロップロール、スタンピング（圧縮成形）、冷凍コーンおよびパンニングから成る群から選択される少なくとも１つの操作を含む請求項３の方法。
【請求項５】
請求項１の方法であって、ここで供給された混合物がチョコレートリカーを含みかつ当該方法が混合物をコンチングすることをさらに含む前記の方法。
【請求項６】
供給された混合物がミルクをさらに含む請求項１の方法。
【請求項７】
ミルクが粉乳として供給される請求項６の方法。
【請求項８】
微細化の段階がチョコレート相溶性油脂の融点以上で実施される請求項１の方法。
【請求項９】
チョコレート相溶性油脂がテンパリング油脂である請求項１の方法。
【請求項１０】
当該方法が、重量で約０．３％以上のテンパリングシードの存在下でドウをテンパリングすることをさらに含む請求項９の方法。
【請求項１１】
チョコレート相溶性油脂が、ココアバター、ココアバター類似脂、ココアバター代替脂、ココアバター代用脂およびその混合物から成る群から選択される油脂を含む請求項１の方法。
【請求項１２】
菓子製品が、重量で約１８％から約２４％の範囲の油脂含量を有するように成形される請求項１の方法。
【請求項１３】
菓子製品が、重量で約２０％から約２２％の範囲の油脂含量を有するように成形される請求項１の方法。
【請求項１４】
供給された混合物が、重量で約０．３％ないし２％の乳化剤をさらに含む請求項１の方法。
【請求項１５】
菓子製品を製造する方法であって、チョコレート相溶性テンパリング油脂、ミルク、ココア固形分、砂糖および乳化剤を含む混合物を供給し；その後、チョコレート相溶性テンパリング油脂の融点以上の温度において、混合物を約１５ないし約４０ミクロンの平均粒径を有する粉末に微細化し；その後、チョコレート相溶性テンパリング油脂の融点以上の温度で、追加した添加乳化剤の存在下でドウを成形するために微細化された粉末混合物を撹拌し；重量で約０．３％以上のテンパリングシードの存在下でドウをテンパリングし；ドウを所定の形に成形し；その後、ドウを固化して配合した総油脂含量が重量で２７％未満の菓子製品を成形することを含む前記方法。
【請求項１６】
チョコレート粉末が約２５ないし３０ミクロンの範囲の平均粒子径に微細化される請求項１５の方法。
【請求項１７】
菓子製品が、重量で２４％未満の配合した総油脂含量を有するように成形される請求項１５の方法。
【請求項１８】
菓子製品が、重量で約２０％ないし約２２％の油脂含量を有するように成形される請求項１５の方法。
【請求項１９】
チョコレート相溶性テンパリング油脂がココアバターを含む請求項１５の方法。
【請求項２０】
請求項１の方法に従って成形される菓子製品。
訳者注１）
（発明の名称）
低脂肪チョコレート：原文ではreduced fat chocolateであるが、日本ではlow fat chocolate（low calorie chocolate）の方が通りが良い。通常のチョコレートの油脂含量は２９％より高い。それより低いと、まず滑らかさが失われこと、また流動性がなくなり型に分注したりして成形できないために工業的生産ができないためである。本発明の目的は、この二つの課題を克服して油脂含量の低い低脂肪チョコレートを製造する方法を開示することである。
訳者注２）
（【請求項１】）
チョコレート相溶性油脂：カカオ豆に含まれる油脂、ココアバターと混ぜて使用しても支障がなく、その結果、チョコレート製造に使用し得る油脂をいう。請求項１１に記載の通り、ココアバター類似脂、ココアバター代替脂およびココアバター代用脂がある。前記の支障とは、ココアバターの脂肪酸組成、油脂構造、結晶多型との関係より、ブルーム（高温に曝されたチョコレートが、その後表面に生じる白い塊）が生じたりすることである。
甘味料：チョコレートでは通常、砂糖であるが、多価アルコール、フラクトオリゴ糖等も可能である。
平均粒径：チョコレート原料をロールで微粉砕すると、原料中の砂糖、カカオ豆由来のタンパク質、繊維質、乳固形物等は様々な大きさの微粒子となる。その平均をいう。電気抵抗法を利用するコールターカウンターと呼ばれる装置で測定する。
微細化：原料を三段ロール、五段ロール等のロールレファイナーの極めて狭い隙間に通すことで微粉化することをいう。
ドウ：通常はビスケット、クラッカー等の焼き菓子の焼き上げる前の均一に原料を混合した塊状・シート状のものをいう。ここでは、チョコレート原料混合物を塊状にすることを意味する。
チョコレート相溶性油脂の融点以上の温度：油脂の全てが液状になる温度である。油脂の成分は一様ではなく（油脂は幾つかの分子構造（脂肪酸の種類と配置）が異なる油脂分から構成される）、その全ての油脂分を液状とすることを意味する。
配合した総油脂含量：最終製品に含まれる油脂含量をいう。チョコレートリカー由来のカカオバター、添加したカカオバター、乳製品由来の乳脂肪等の全ての油脂が含まれる。
成形：液状のチョコレート原液を固化して形作ること。型に入れて成形することを特に成型と称する。成形には成型以外に下記の通り、デポジッティングやエクストルージョン等がある。
訳者注３）
（【請求項２】）
微細化された後には油脂を添加していないことを示している。
訳者注４）
（【請求項４】）
回転成形：二つの合わせ型に原料を注入し型を回転させて成形する方法。
シーティング：ビスケットやクラッカーの生地のように展ばして成形する方法。
エクストルージョン：エクストルーダー（高圧による押し出し機）により成形する方法。
デポジッティング：ベルトの上に分注機にから絞り出して成形する方法。
ドロップロール：向かい合う二つのロールの窪地により成形する方法。
スタンピング（圧縮成形）：圧力により型に押し込んで成形する方法。
冷凍コーン：冷却した型に注入し、上からピストンで押し付けて成形する方法。
パンニング：縦方向に設置した回転する鍋に入れて成形する方法。
訳者注５）
（【請求項５】）
チョコレートリカー：カカオマス（ココアマス）に同じ。カカオ豆から表皮と幼根を除去したカカオニブ（胚乳）を磨砕したものである。含まれるカカオバターの融点以上で液状であるため、リカーと呼ばれる。
コンチング：チョコレートの品質を決定づける最終・最重要工程である。チョコレート中の微細固形粒子の表面に油脂が行き渡り、悪臭が除去され、良質のカカオフレーバーが醸成される。大がかりのマシーンであるコンチェが必要である。
訳者注６）
（【請求項６】）
ミルク：牛乳であるが、それから派生した粉乳等の製品も含む。
訳者注７）
（【請求項７】）
粉乳：牛乳の水分を飛ばして固形分だけを粉末状としたもの。乳脂肪を除去した脱脂粉乳と乳脂肪を含む全脂粉乳、砂糖を添加した加糖脱脂／全脂粉乳がある。乾燥法には大きくわけて、ドラムドライと噴霧乾燥がある。
訳者注８）
（【請求項９】）
テンパリング油脂：油脂が融解した液体状態から冷却して固化・成形する際のテンパリングと呼ばれる独特の温度調整が必要とされる油脂をいう。この温度調整をせずに冷却・固化するとチョコレート独特の表面の艶がえられず、（成形直後・長期保存後に）ブルームと呼ばれる白色の塊が生じ、商品として成り立たなくなる。
訳者注９）
（【請求項１０】）
テンパリングシード：テンパリングは微妙な温度操作が必要であるが、テンパリングして冷所で長期間保存したチョコレート（ないしココアバター）は安定な油脂結晶型となるために、これを微粉砕したものは微量で他の多量のチョコレート原液の安定結晶の種となり得る。この微粉砕物をシードという。
テンパリング：チョコレート原液を冷却して固化・成形する場合に、チョコレート原液中のカカオバター（＋テンパリング油脂）を多量に安定結晶型とするために行う温度調整をいう。全油脂が溶融している高温（４０℃前後）から一旦、過冷却して（２８度前後）して種々の結晶型を生じさせ、次いで２～４℃昇温して安定な結晶型（β‘、ＩＶ型）だけを残す。テンパリングが優れているほど、表面の艶が良く、熱安定性もすぐれていて、ブルーム（環境の温度変化により脂肪分が白色となってチョコレート表面および内部に生じるチョコレート商品の欠陥）が生じ難い。
訳者注１０）
（【請求項１１】）
ココアバター：カカオ豆に含まれる油脂であり高価である。人間の体温で急激に融ける性質をもつ（ゆえに、口どけが良く感じられる）。カカオ豆を磨砕したカカオマス（チョコレートリカー）を高圧でプレス（搾油）して得られる。搾油した残りがココアケーキであり、それを微粉砕したものがココア（パウダー）である。
ココアバター類似脂：ココアバターを構成する成分である脂肪酸が類似している油脂である。イリッペ脂、シア脂、分画パーム油がある。
ココアバター代替脂：大豆油、綿実油、パーム油の分画・部分硬化油脂。
ココアバター代用脂：ラウリン脂の分画・部分硬化油脂。
訳者注１１）
（【請求項１５】）
ココア固形分：カカオ豆の油脂成分（カカオバター）を除いた固形成分をいう。具体的には、炭水化物（食物繊維が多い）、タンパク質が主成分である。微量栄養素としてポリフェノール、マグネシウム等がある。
乳化剤：水（親水性物質）と油脂（脂溶性物質）を微量で乳化（例；牛乳）させる物質。リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル等がある。
融点以上の温度において、混合物を約１５ないし約４０ミクロンの平均粒径を有する粉末に微細化：微細化は通常、ロールレファイナーを冷却して行うため、微細化された混合物は個体のフレーク状となる。本発明では、油脂の融点以上で微細化するためにフレーク状とはならず、個体と液体の中間の物性を有するドウ状態となり、成形することが可能となるらしい。
ミクロン：1000分の1ミリ。百万分の1メートル。細菌の大きさは通常1～2×2～3ミクロン。
国際公開公報（特許） 06号
※コーヒー含有チョコレートの一般例
明治
「コーヒービート
薫るエスプレッソブレンド」
国際公開番号：ＷＯ ２０１３／０２９１９３
国際公開日 ：２０１３年３月７日
出願人 ：バリーカレボーアーゲー
発明の名称 ：『カカオ組成物、その製法およびそれを含む製品』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオまたはチョコレートおよびコーヒーフレーバーを実質的に有さない未焙煎のコーヒーを含む組成物。
【請求項２】
コーヒー含量が組成物総重量の１ないし６０重量％、例えば５ないし４０重量％、例えば８、９または１０重量％である請求項１記載の組成物。
【請求項３】
コーヒーを含有するカカオ製品の製法であって、
（ａ）カカオ用の従来法の穏やかな処理条件下でカカオ豆を焙炒するステップ；
（ｂ）焙炒カカオ豆を磨砕するステップ；
（ｃ）未焙煎の生のコーヒー豆を磨砕するステップ；
（ｄ）磨砕物（ｂ）および（ｃ）をコーヒー含有のカカオリカーに混合するステップ
を含む前記製法。
【請求項４】
苦味が少なくかつ正味のコーヒーフレーバーを実質的に与えないことを特徴とするカカオを含む製品のための増量材としての未焙煎コーヒーの使用。
【請求項５】
高いポリフェノール含量を特徴とするチョコレートの製造のための請求項４に記載のカカオ製品の使用。
【請求項６】
穏やかなカカオ風味を有しかつコーヒーフレーバーが実質的に無いことを特徴とする、高いカカオ無脂固形分含量を有するコーヒー含有カカオ製品。
訳者注１）
（【請求項１】）
カカオ：ここでは、チョコレート以外のカカオ豆由来の成分を含むものを意味する。例えば、ココアパウダー、カカオマス（カカオ豆磨砕物；カカオリカーともいう）等である。
実質的に：「ほぼ」の意味であるが不明瞭な記載とされる場合が多い。
未焙煎のコーヒー：焙煎していない生のコーヒー豆およびその成分を意味する。コーヒーのフレーバーは、コーヒー豆を約２００℃で焙煎すると生じる。これと比較しカカオ豆の焙煎温度は約１２０ないし１３０℃と低く（参照；Fincke,H.”Handbuch der Kakaoerzeugnisse”,2.Auflage 1965）、日本では焙炒と称されている（英語ではどちらもｒｏａｓｔ）。なお、茶、ピーナッツも焙煎の用語を用いる。
訳者注２）
（【請求項２】）
重量％：重量で比較した割合。（当該物の重量）／（当該物が含まれる物の総重量）×１００。
訳者注３）
（【請求項３】）
カカオ用の従来法の穏やかな処理条件下でカカオ豆を焙炒する：上記の通り約１２０ないし１３０℃での焙炒。
カカオリカー：現在は、上記の通りカカオマスというのが普通である。カカオ豆の皮、幼根を除去した胚乳部＝カカオニブを磨砕したもの。含まれる油脂、カカオバターの融点以上では液状となるためにリカーと呼ばれることがある。これに、砂糖、乳等を添加し更に微粉砕し、コンチングしたものがチョコレート原液となる。
訳者注４）
（【請求項４】）
苦味：カカオの苦味には、カテキン、テオブロミン（メチルキサンチンの一種）、プロシアニジン（カテキンの重合体）があり、コーヒーの苦味にはカフェイン、クロロゲン酸分解物等がある。未焙煎のコーヒーはコーヒーフレーバーが無くカカオの苦味を抑制する。
訳者注５）
（【請求項５】）
高いポリフェノール含量を特徴とするチョコレート：カカオ中のカテキン、プロシアニジンはポリフェノールと総称される。この含量が高いチョコレートとは、カカオ無脂固形分（カカオマスから油脂を除去したもの）の含量が高いことを意味する。カカオ分の含量が高く、通常は苦すぎる配合のチョコレートでも未焙煎コーヒーを配合すると苦味が抑制されるために食べやすくなり、コーヒーフレーバーも無いために、カカオ風味を楽しみながらポリフェノールを多量に摂取することができるようになる。
訳者注６）
（【請求項６】）
高いカカオ無脂固形分含量を有するコーヒー含有カカオ製品：上記の訳者注５）ではチョコレートに限定しているが、ここではカカオ無脂固形分含量が高ければチョコレート以外の製品も権利範囲に含むことを主張している。
国際公開公報（特許） 05号
※低脂肪ポテトチップスの一般例
フリトレー減油脂ポテトチップス
「LAY'S Kettle Cooked」
国際公開番号：ＷＯ ２０１２／１７０５２３
国際公開日 ：２０１２年１２月１３日
出願人 ：フリト‐レイ ノース アメリカ インコーポテイテッド
発明の名称 ：『ポテトチップスの油含量を低減する方法』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライヤ中でのポテトチップの油の取り込みを低減する方法であって、
ａ）約３２０°Ｆ（約１６０℃）の初期温度を有する揚げ油本体に未洗浄のポテトスライスを投入する工程と；
ｂ）約３分ないし約５分以内に、約３２０°Ｆ（約１６０℃）の初期温度から約２２０°Ｆ（約１０４℃）ないし約２６０°Ｆ（約１２７℃）の低下温度まで、油の温度を低下させる工程と；
ｃ）少なくともポテトスライスの近傍において、少なくとも３分の滞留時間の間、油の温度を約２７０°Ｆ（１２７℃）未満に維持する工程と；
ｄ）前記のポテトスライスの温度を約２３０°Ｆ（１１０℃）ないし約４００°Ｆ（２０４℃）に上昇させる工程；ならびに
ｅ）重量で約３０％未満の油含量を有する前記のポテトスライスを揚げる工程と
を含む前記の方法。
ここで、前記の揚げ油フライヤは連続フライヤであり、かつ連続フライヤの端から端にわたって配置された複数の油の注入口と排出口を有し；
ここで、前記の連続フライヤは前記の複数の油の注入口と排出口に連結された複数の熱交換油再循環経路を有し；
ここで、前記の連続フライヤは、熱交換油再循環経路を制御するための複数の油温度監視制御ループを有し；ならびに
ここで、前記の油温度監視制御ループは、以下の関係に従う複数の温度設定値を割りあてられている。
ｙ＝Ａｘ＾５＋Ｂｘ＾４＋Ｃｘ＾３＋Ｄｘ＾２＋Ｅｘ＋Ｆ；
ここで、各温度設定値であるｙは、滞留時間ｘの関数であり；
ここで、Ａ、Ｂ、Ｃ、ＤおよびＥは係数であり、ならびにＦは定数であり；ならびに
ここで：
係数ＡはＥ－１１の桁を有する負数であり；
係数ＢはＥ－０７またはＥ－０８の桁を有する正数であり；
係数ＣはＥ－０５の桁を有する負数であり；
係数ＤはＥ－０２またはＥ－０３の桁を有する正数であり；
係数Ｅは１０の桁を有する負数であり；ならびに
係数Ｆは１００の桁を有する正数である。
【請求項２】
前記の揚げ油本体がバッチプロセスの不可欠な要素である請求項１の方法。
【請求項３】
前記の揚げ油本体が連続プロセスの不可欠な要素である請求項１の方法。
【請求項４】
前記のポテトチップがケトルスタイルのチップである請求項１の方法。
【請求項５】
前記のポテトチップが連続プロセスのポテトチップである請求項１の方法。
【請求項６】
前記のポテトチップが重量で約２０％ないし約２３％の油含量を有する請求項１の方法。
【請求項７】
前記のポテトチップが重量で約２０％未満の油含量を有する請求項１の方法。
【請求項８】
前記の工程ｂ）の低下温度および前記の工程ｃ）の滞留時間が、油含量をさらに変更するために自動的にかつリアルタイムで調節される請求項１の方法。
【請求項９】
前記の工程ｂ）の低下温度が２４０°Ｆ（１１６℃）ないし２６０°Ｆ（１２７℃）の範囲にある請求項１の方法。
【請求項１０】
前記の工程ｃ）の滞留時間が約４００秒である請求項１の方法。
【請求項１１】
定数Ｆが３００ないし３５０の正数である請求項１の方法。
【請求項１２】
定数Ｆが２００ないし３２５の正数である請求項１の方法。
訳者注１）
（【請求項１】）
フライヤ：油揚器、フライ鍋、揚げ鍋。油を貯えて加熱し、食材を揚げる（調理する）機械。連続式とバッチ式とがある。
油の取り込み：ポテトスライスが揚げ油でフライされてポテトチップになるまでに油を吸収することをいう。揚げ釜でバッチ式でフライした場合のポテトチップの油含量は約３８％である。
揚げ油本体：貯えられ加熱された揚げ油の集まりをいう。
未洗浄のポテトスライス：薄切りにした後、洗っていない薄切りポテト。洗うとスライス表面のデンプンが流出しスライス同士が付着しやすくなり、均一に揚げることが困難となる。
約２２０°Ｆ（約１０４℃）ないし約２６０°Ｆ（約１２７℃）の低下温度：揚げ油の初期温度から３３℃ないし５６℃急激に低下させる。ケトルタイプ（揚げ釜で揚げるポテトチップスのタイプ）のバッチ式の揚げ温度に近似させるためである。バッチ式で揚げたポテトチップスは、風味・テクスチャーの面で高品質であるためにそれに似せるためである。
揚げ油の温度（ポテトチップスの温度）は下記の通りに調整される。
約３２０°Ｆ → 約２２０～２６０°Ｆ → 約２３０～４００°Ｆ
（４５～１１０秒） （３００～５００秒）
経時的な揚げ油温度は次の図の下方のカーブのようになる（上方のカーブは釜揚げのバッチ式での温度変化である）。
少なくともポテトスライスの近傍において：揚げ油の全体が所期の温度になればよいが、少なくともポテトスライスの近くの油の温度だけは所期の温度にする必要があるという意味である。
滞留時間：ポテトスライスが揚げ油に浸漬されている時間をいう。
揚げ油フライヤ：上記のフライヤに同じ。
連続フライヤ：ポテトチップスが油の中を連続的に移動し、油で揚げられるフライヤである。ケトル式では、大量のポテトスライスを一度に大量の揚げ油に投入し、回分的に揚げる。連続式で作成されたポテトチップスは均一な組織を有するが、ケトル式で作成されたものは、ケトル式独特の風味、テクスチャーを有する。
油の注入口と排出口：油の注入口と排出口を設けて、揚げ油温度を調整する。
熱交換油再循環経路：温度の低下した油を排出し、加熱した油（一部は冷却した油）を揚げ油本体に追加するための経路である。
油温度監視制御ループ：排出した温度の低下した揚げ油の温度を監視し、各温度設定値となるように蒸気等で加熱、または水で冷却して再度注入口から揚げ油本体に添加して温度を制御する。予測制御ソフトウェアパッケージ。
ｘ＾５、ｘ＾４、ｘ＾３、ｘ＾２：ｘ５、ｘ４、ｘ３、ｘ２を意味する。
Ｅ－１１、Ｅ－０７、Ｅ－０８、Ｅ－０５、Ｅ－０２、Ｅ－０３：１０－１１、１０－７、１０－８、１０－５、１０－２、１０－３を意味する。
訳者注２）
（【請求項２】）
バッチプロセス：揚げ釜（鍋）の一定量の揚げ油に一定量のポテトスライスを投入してポテトチップスとなるまで揚げて、一度に揚げ油から回収する製法をいう。ポテトスライスを一定温度の揚げ油に投入し一定時間連続的にフライする連続式と異なり、スライス一個一個の揚げ度が異なるが、好ましい風味を生じ、一個のポテトチップスでも中央部と周辺部の揚げた後のテクスチャーが異なる等の特徴があり、全体として連続式よりも高品質のポテトチップスであると考えられている。
訳者注３）
（【請求項３】）
連続プロセス：一定温度の揚げ油に、一定量のポテトスライスを連続的に投入し、一定時間揚げ油に浸漬してフライした後に連続的に揚げ油から引き上げる製法である。組織は一定となりやすいが、バッチ式と異なりポテトチップスの風味で劣るといわれている。
訳者注４）
（【請求項４】）
ケトルスタイルのチップ：大量の揚げ油の入った揚げ釜中に一定量のポテトスライスを投入しバッチ式で製造したポテトチップをいう。連続式に比べてテクスチャーおよび風味が優れているといわれている。
訳者注５）
（【請求項５】）
連続プロセスのポテトチップ：連続プロセスで製造したポテトチップスをいう。
訳者注６）
（【請求項６】）
約２０％ないし約２３％の油含量：従来のバッチ式（ケトルスタイル）では約３８％であるから、１５～１８％減油されたことになる。
国際公開公報（特許） 04号
※ココアの一般例
国際公開番号：ＷＯ ２０１２／０９５１２１
国際公開日 ：２０１２年７月１９日
出願人 ：カーギル・インコーポレーテッド
発明の名称 ：『ココアパウダー組成物』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷水分散性のココアパウダー組成物であって；
脱脂ココアパウダー；及び
重量で３０ないし７５％のバルキング糖
を含む前記組成物。
【請求項２】
方法１に従って測定すると３０秒未満の濡れ性を有することを特徴とする請求項１の組成物。
【請求項３】
ココアパウダーが２ないし１００ミクロン、好ましくは５ないし５０ミクロン、より好ましくは５ないし２０ミクロン、さらに好ましくは８ないし１２ミクロンの平均粒子径を有することを特徴とする請求項１または請求項２の組成物。
【請求項４】
脱脂ココアパウダーが重量で５％以下、好ましくは重量で２％以下、より好ましくは重量で１％以下のココアバター含量を有すること、さらに好ましくは脱脂ココアパウダーが実質的に無脂肪であり得ることを特徴とする前記請求項のいずれかの組成物。
【請求項５】
重量で４０ないし７０％のバルキング糖を含むことを特徴とする前記請求項のいずれかの組成物。
【請求項６】
バルキング糖がショ糖および／またはブドウ糖であることを特徴とする前記請求項の組成物。
【請求項７】
乳化剤、好ましくはレシチンをさらに含むことを特徴とする前記請求項のいずれかの組成物。
【請求項８】
脱脂ココアパウダーが親水剤により被覆されていないことを特徴とする前記請求項のいずれかの組成物。
【請求項９】
分散性ココアパウダー組成物の生産方法であって：
脱脂ココアパウダーおよび／または脱脂ココアケーキを重量で３０ないし７５％のバルキング糖と混合する段階を含む前記生産方法。
【請求項１０】
請求項１ないし８のいずれかの組成物、または請求項９の工程によって得られる組成物を含む飲料および／または食料品。
【請求項１１】
低いバルキング糖含量を有するココアパウダー組成物の分散性を増加させるための脱脂ココアパウダーの使用。
訳者注１）
（【請求項１】）
冷水分散性：ココアは、通常、水や冷たい牛乳よりも、お湯や温めた牛乳に溶け易い（分散し易い）。冷たい水や牛乳にも分散し易くしたココアを、冷水分散性のココアという。
ココアパウダー組成物：ココアパウダーは、酸味を除くためにカカオ豆をアルカリ処理し、ロースト（焙煎）して磨砕した後に、加熱して液状となったカカオ磨砕物（チョコレートリカーと呼ばれる）からカカオバター（カカオ豆に含まれる油脂）を圧搾して除去し、冷却して得られるココアケーキ（塊）を微粉砕したものである。元のカカオ豆には約５０％程度の油脂が含まれるが、ココアパウダーには通常１０～２６％の油脂が含まれる。含量の差異は、圧搾する圧力、時間等で決定される。
バルキング糖：増量剤（増容剤）として使用される糖類。砂糖、果糖、ブドウ糖、マルトデキストリン、ポリデキストリン、等。ココアパウダー単独（普通、純ココアと呼ばれる）よりも、このバルキング糖と一緒（ココア調製品）の方がココアパウダーは水、牛乳、お湯等に分散し易い。純ココアはお湯等に分散する前に、砂糖やミルクと十分に練る必要がある。
訳者注２）
（【請求項２】）
方法１：ビーカーに入れた７℃の脱脂乳１５０ｍｌの表面にココアパウダー１５ｇを穏やかに注ぎ、パウダーが完全に表面下に沈むまでの時間を測定する濡れ性試験方法である。
３０秒未満の濡れ性：上記の方法１でココアパウダーが完全に脱脂乳の表面化に沈むまでの時間が３０秒未満である濡れ性である。
訳者注３）
（【請求項３】）
８ないし１２ミクロン：千分の８ミリないし１２ミリメートル。
訳者注４）
（【請求項４】）
ココアバター含量：生のカカオ豆では、一個一個のカカオ豆細胞が重量で約５０％の油脂（カカオバター）を有している。ロースト（焙煎）によって細胞壁が破壊され油脂は細胞外にも分布するようになり圧搾により油脂が取り出される。ココアのココアバター含量は１０～２６％であるが、１０％未満とするのがこの発明の特徴である。
実質的に無脂肪：ほとんど脂肪（油脂）が含まれないことを意味する。
訳者注５）
（【請求項６】）
ショ糖および／またはブドウ糖：砂糖またはブドウ糖（蜂蜜に多く含まれる単糖類）。
訳者注６）
（【請求項７】）
乳化剤、好ましくはレシチン：水と油を乳化させるのが乳化剤である。レシチンは大豆などから取れる天然の乳化剤。ココア、チョコレートの乳化には（抜群の効力を有するので）伝統的にレシチンが使用されている。
訳者注７）
（【請求項８】）
親水剤により被覆されていない：ここで言う親水剤とは、乳化剤を除く脂肪酸エステルやポリオール（多価アルコール）を示す、濡れ性改善剤である。親水剤を使用する冷水分散性ココアの日本の会社の特許があるために、それとは別であることを主張している。
訳者注８）
（【請求項９】）
分散性ココアパウダー組成物：ココアパウダー＋バルキング糖＋乳化剤＋その他原料。
脱脂ココアケーキ：ココアパウダーに微粉砕する前のココアケーキで、しかも通常ココアケーキよりも余計に圧搾して油脂含量が１０％未満となっているココアケーキ。
訳者注９）
（【請求項１１】）
低いバルキング糖含量を有するココアパウダー組成物：カーギルの（ブランド名、「ガーケンス」））従来品は、バルキング糖含量が８０％である（特許明細書の記載より）。本発明では、３０～７５％まで含量を低くする。
国際公開公報（特許） 03号
※キャドバリーチョコの一般例
国際公開番号：ＷＯ ２０１２／１４６９２０
国際公開日 ：２０１２年１１月１日
出願人 ：キャドバリーユーケーリミテッド（CADBURY UK LIMITED）
発明の名称 ：『耐熱性チョコレート』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート製品を製造するための工程であって、
（ａ）コンチングしていないチョコレート原料を供給すること；及び
（ｂ）チョコレート製品を形成するために、前記のコンチングしていないチョコレート原料をコンチングしたチョコレートと混合し、ここでコンチングしたチョコレートをコンチングしていないチョコレート原料とコンチングしたチョコレート混合物の５０％未満（ｗ／ｗ）で添加すること；並びに
前記チョコレート製品を任意に成型することを含む前記の工程。
【請求項２】
請求項１に記載のチョコレート製品を製造するための工程であって、
（ａ）コンチングしていないチョコレート原料を供給すること；
（ｂ）前記コンチングしていない原料を微粉砕すること；及び
（ｃ）チョコレート製品を形成するために、前記のコンチングしていないチョコレート原料をコンチングしたチョコレートと混合し、ここでコンチングしたチョコレートをコンチングしていないチョコレート原料とコンチングしたチョコレート混合物の５０％未満（ｗ／ｗ）で添加すること；並びに
前記チョコレート製品を任意に成型することを含む前記の工程。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の工程であって、
（ａ）以下の段階を含む工程によってコンチングしていないペーストを調製すること、
（i） 出発原料を供給する段階；
（ii） 前記出発原料を油脂によってペーストを形成する段階；
（iii）前記ペーストを微粉砕する段階；
（ｂ）チョコレート製品を形成するために、前記のコンチングしていないペーストをコンチングしたチョコレートと混合し、ここでコンチングしたチョコレートがコンチングしていないチョコレート原料とコンチングしたチョコレート混合物の５０％未満（ｗ／ｗ）で添加すること；並びに
前記チョコレート製品を任意に成型することを含む前記の工程。
【請求項４】
チョコレート製品を微粉砕することをさらに含む請求項１ないし３のいずれかに記載の工程。
【請求項５】
チョコレート製品を製造するための工程であって、
（ａ）以下の段階を含む工程によってコンチングしていないペーストを調製すること、
（i） 出発原料、例えばチョコレートクラムを供給する段階；
（ii）前記出発原料を油脂によってペーストを形成する段階；
（iii）前記ペーストを、例えば約８０μＭ未満の粒子径に微粉砕する段階；
（ｂ）チョコレート製品を形成するために、前記のコンチングしていないペーストをコンチングしたチョコレートと混合すること、
（ｃ） 前記チョコレート製品を微粉砕すること；並びに
前記チョコレート製品を任意に成形することを含む前記の工程。
【請求項６】
出発原料がチョコレートクラムを含む請求項３ないし５のいずれかに記載の工程。
【請求項７】
糖の５０％未満（ｗ／ｗ）が非晶質形（アモルファス形）である請求項１ないし６のいずれかに記載の工程。
【請求項８】
糖が主としてショ糖の結晶を含む請求項７に記載の工程。
【請求項９】
糖がショ糖と乳糖の混合物を含む請求項７に記載の工程であって、ここでショ糖が主として結晶状であり乳糖が主として非晶質（アモルファス）である前記工程。
【請求項１０】
コンチングしたチョコレートがチョコレート原料及びコンチングしたチョコレート混合物の約２０％ないし約３０％（ｗ／ｗ）の範囲で添加される前記請求項のいずれかに記載の工程。
【請求項１１】
油脂がココアバター、バターファット、ココアバター代用脂、ココアバター代替脂、植物性油脂、完全非代謝型油脂又はこれらの任意の組み合せから選択される前記請求項のいずれかに記載の工程。
【請求項１２】
チョコレート製品の油脂含量が少なくとも約２２％である前記請求項のいずれかに記載の工程。
【請求項１３】
チョコレート製品の油脂含量が約２５％ないし約３５％の範囲にある請求項１２に記載の工程。
【請求項１４】
前記請求項のいずれかに記載の工程によって得られるチョコレート製品。
【請求項１５】
コンチングしていないチョコレート原料とコンチングしたチョコレートの混合物を含むチョコレート製品であって、ここでコンチングしたチョコレートがチョコレート製品の５０％未満（ｗ／ｗ）である前記チョコレート製品。
【請求項１６】
コンチングしたチョコレートがチョコレート製品の約２０％ないし約３０％（ｗ／ｗ）の範囲に存在する請求項１５に記載のチョコレート製品。
【請求項１７】
油脂含量が少なくとも２２％である請求項１５ないし１６のいずれかに記載のチョコレート製品。
【請求項１８】
油脂含量が約２５％ないし３５％（ｗ／ｗ）の範囲にある請求項１７に記載のチョコレート製品。
【請求項１９】
平均粒子径が８０μｍ未満である請求項１５ないし１８のいずれかに記載のチョコレート製品。
【請求項２０】
物性測定法（texture tolerance method）を用いて測定したときにチョコレート製品が４０℃で２００ｇより大きい硬度を有する請求項１５ないし１９のいずれかに記載のチョコレート製品。
【請求項２１】
物性測定法を用いて測定したときにチョコレート製品が４０℃で１０００ｇより大きい硬度を有する請求項２０に記載のチョコレート製品。
＊ キャドバリー耐熱チョコに関する記事が記載されたサイト
http://www.anlyznews.com/2012/12/403.html
訳者注１）
（【請求項１】）
コンチング：チョコレートの品質を決定する重要な工程。①原料中の粒子を微粒化しその周囲に油脂を被覆し、②水分を除去し、③揮発性成分や好ましくないフレーバーを取り除き良好なフレーバーを熟成する。コンチェと呼ばれるコンチングマシーンで加温しつつ磨砕するが、半日ないし３日間を要する大規模な工程である。
チョコレート原料：主原料は、ココアマス（カカオ豆の磨砕物）、砂糖、油脂、乳である。
コンチングしていないチョコレート原料：レファイナーによる破砕（微粒子化）は終了しているが、当然、好ましくないフレーバーが抜けていない。
コンチングしたチョコレート：十分な滑らかさとフレーバーを有する。
ｗ／ｗ：重量で比較した比率である。
成型する：加温して融解している液状のチョコレートを型に分注して冷却し、板チョコ、粒チョコ等に成形することを意味する。
訳者注２）
（【請求項２】）
微粉砕する：コンチングする前に、混合した原料をレファイナーロール（精砕ロール）で２０～３０ミクロンに微粉砕する。この微粉砕でチョコレートの滑らかさのほとんどが決まる。
訳者注３）
（【請求項３】）
コンチングしてないペースト：上記のコンチングしていない固体状（フレーク状）のチョコレート原料に油脂を添加してペースト化したもの。
出発原料：上記のチョコレート原料のことである。具体的には、チョコレートクラム、ココアマス、砂糖、練乳、粉乳、ココアバター、ココアバター代用脂、糖アルコール、などがある。
訳者注４）
（【請求項４】）
チョコレート製品を微粉砕する：コンチングしていないものとコンチングしたものの混合物を微粉砕するので、微粉砕を２度行うことになる。この発明のキーポイントである。
訳者注５）
（【請求項５】）
チョコレートクラム：ココアマス（カカオ豆磨砕物）、砂糖、乳を混合し乾燥したもので、日持ちがよい。乳は牛乳、練乳、粉乳などが使用される。独特の香りを有し、キャドバリー「デイリーミルク」の独特の味を形成しているといわれる。
約８０μＭ未満の粒子径に微粉砕：コンチングしていないチョコレート原料（請求項５ではチョコレートクラム）をレファイナーロール（精砕機ロール）で微粉砕し、原料中のカカオ豆由来の固形粒子（炭水化物、タンパク質など）、砂糖粒子などを８０μＭ（ミクロン、千分の一ミリメートル）未満の微粒子とすることを意味する。
訳者注６）
（【請求項７】）
非晶質形（アモルファス形）：結晶していない固体であり、菓子のドロップ、キャンディやガラス、ゴムなどがある。コーヒーに用いるグラニュー糖、氷砂糖は、結晶型の砂糖である。非晶質のドロップが吸湿すると砂糖が結晶化してザラザラする。
訳者注７）
（【請求項８】）
ショ糖の結晶：ショ糖とは砂糖のことで、砂糖が結晶状であることを意味する。通常の砂糖は結晶である。例、グラニュー糖、氷砂糖。
訳者注８）
（【請求項９】）
乳糖：牛乳（哺乳類の乳）に含まれている、単糖類のガラクトースとグルコース（ブドウ糖）が結合した二糖類である。同じ二糖類である砂糖（こちらはブドウ糖と果糖が結合）よりも甘味が少ない。牛乳を飲んで下痢する人は、乳糖不耐症であり乳糖を分解する能力が低い人である。
訳者注９）
（【請求項１１】）
ココアバター、バターファット、ココアバター代用脂、ココアバター代替脂、植物性油脂、完全非代謝型油脂：
ココアバターはカカオ豆に含まれる油脂であり、体温近くで急激に融解する（融ける）という他の油脂にはない特質を持っていて、チョコレート製造に必須の成分である。
ココア製造の際に副産物として得られるが、当然高価であり代用品として代用脂、代替脂が使用される場合があるが、ココアバターだけを使用したチョコレートが高級品である。
ココアバター代用脂とは、イリッペ脂、ボルネオタローなどココアバターと似た構成成分（脂肪酸組成）を有する油脂から非化学的な処理によって得られる油脂であり、ココアバターとどんな割合でも混合することができる。
ヨーロッパの規約では、代用脂を油脂全体の５％以上使用するとチョコレートと呼べなくなる。代替脂より高級。
ココアバター代替脂とは、パーム核油、綿実油などから化学的処理によって得られる油脂である。代用脂より低級。
バターファットとは、牛乳の脂肪分でバターの主成分。乳脂肪。
植物油脂の例は、コーンオイル、綿実油、パームオイルなどである。
完全非代謝型油脂とは、体内で代謝されない油脂であり、カプレニン（Caprenin）がある。
訳者注１０）
（【請求項１９】）
平均粒子径が８０μｍ未満：砂糖、タンパク質などの粒子の平均直径が８０ミクロン未満である事を意味する。粒子径が小さくなるほど同重量で比べれば粒子の表面積が増えるため、一定量以下の油脂量では粒子の全ての表面を覆えなくなる。これも本発明のキーポイントである。
訳者注１１）
（【請求項２０】）
物性測定法：物の固さ、粘着性を測定する方法で、テクスチャーアナライザーにより物の上方から探針（プローベ）を一定の速度で物の中に侵入させて硬度を測定する。値が大きいほど物は硬い（チョコレートが融けていない）。
国際公開公報（特許） 02号
※チョコレートコーティングアイスの一般例
国際公開番号：ＷＯ ２０１１／１３８１５３
国際公開日 ：２０１１年１０月１０日
出願人 ：ネステックＳ．Ａ．（ネスレの開発部門）
発明の名称 ：『含気被覆物で被覆された冷菓』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート被覆物により完全に被覆された菓子センターを含む複合冷菓製品であって、被覆物が０．１３と１．２９ｇ／ｃｍ３の間、好ましくは０．１３と０．６５ｇ／ｃｍ３の間の密度を有する含気チョコレート組成物からなる前記複合冷菓製品。
【請求項２】
被覆物が３と２０ｍｍの間、好ましくは４と１０ｍｍの厚さを有することを特徴とする請求項１に記載の複合冷菓。
【請求項３】
１と２０ｍｌ、好ましくは２と１０ｍｌの間の体積を有することを特徴とする請求項１又は２に記載の複合冷菓。
【請求項４】
含気チョコレート被覆物を完全に囲んでいる第二の非含気被覆物をさらに含むことを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の複合冷菓。
【請求項５】
冷菓菓子センターがアイスクリーム、メロライン（イミテーションアイスクリーム）、フローズンヨーグルト、フローズンムース、フローズンファッジ、フローズンカスタード、シャーベット及びフルーツ・シャーベットから選択されることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の複合冷菓。
【請求項６】
アイス菓子センターが２０と１００％の間のオーバーランを有することを特徴とする請求項５に記載の複合冷菓。
【請求項７】
チョコレート被覆物が３０と３７℃の間の融点を有することを特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の複合冷菓。
【請求項８】
チョコレート被覆物が重量で２５％から４０％の油脂、重量で２０％から５５％の甘味料、重量で０．３％から１％の乳化剤を含み並びに乳成分を含まないことを特徴とする請求項７に記載の複合冷菓。
【請求項９】
チョコレート被覆物が重量で１２％から２５％の乳成分、重量で２６％から３８％の油脂、重量で３４％から５０％の甘味料及び重量で０．３％から１％の乳化剤を含むことを特徴とする請求項７に記載の複合冷菓。
【請求項１０】
チョコレート被覆物が重量で１４％から３３％の乳成分、重量で２９％から４０％の油脂、重量で３７％から５０％の甘味料及び重量で０．３％から１％の乳化剤を含むことを特徴とする請求項７に記載の複合冷菓。
【請求項１１】
冷菓を完全に被覆するための含気チョコレート組成物の使用。
【請求項１２】
下記の段階を含む、請求項１に規定する複合冷菓を製造するための方法。
ａ．０から３３％の乳成分、２５から４０％の油脂及び２０から５５％の甘味料を含むチョコレート混合物を調製し、次に融解混合物を供給するために原料を加熱する段階；
ｂ．０．１３から１．２９ｇ／ｃｍ３の密度を提供するために融解混合物を含気させる段階；
ｃ．含気チョコレート混合物によって冷凍冷菓混合物を被覆する段階。
【請求項１３】
含気が加圧含気工程によるガスの使用により達成され並びに０．８から１ｇ／ｃｍ３の密度を有するチョコレート混合物を提供する請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
含気が液状泡の減圧膨張によって生じ並びに０．２６から０．６５ｇ／ｃｍ３の密度を有するチョコレート混合物を提供する請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
第二の非含気被覆物の塗布を含む請求項１１から１４のいずれかに記載の方法。
訳者注１）
（【請求項１】）
チョコレート被覆物：中にある菓子（例えばケーキ）を覆っている薄いチョコレートの層をいう。一般的にはチョコレート・コーチングと呼ばれる。
菓子センター：被覆物に覆われている芯となる菓子をいう。
複合冷凍菓子製品：単一のアイスクリーム、アイスキャンディではなく他の菓子と組み合された冷菓。ここでは、冷菓と含気チョコレート被覆物、第二の被覆物との組合せ。
０．１３と０．６５ｇ／ｃｍ３の間の密度：気体を含まない通常のチョコレートの比重は約１．２ｇ／ｃｍ３であるので、含気チョコレートは同体積の通常のチョコレートに比べると約１／９～約１／２の重量である（約９倍～約２倍軽い）。
訳者注２）
（【請求項２】）
被覆物が３と２０ｍｍの間、好ましくは４と１０ｍｍの厚さ：含気チョコレートの被覆物であるためにかなり厚い。通常のチョコレート被覆物では２ｍｍ以下と思われる。
訳者注３）
【請求項４】
第二の非含気被覆物をさらに含む：例えば、含気チョコレート被覆物の上をさらに通常のチョコレートで覆うことを意味する。
訳者注４）
【請求項６】
２０と１００％の間のオーバーラン：空気を含ませる前の体積に対する、空気を含ませた後の体積の増量割合。オーバーランが２０％とは元の体積の１．２倍、１００％とは元の体積の２倍になったことを意味する。アイスの製造の際に良く使われる指標。オーバーランが大きいほど軽く柔らかいアイスになる。
訳者注５）
【請求項７】
チョコレート被覆物が３０と３７℃の間の融点：室温では柔らかくならず、体温で急速に融ける（口どけの良い）ほど良質のチョコレートである。３２～３５℃で急激に口どけするチョコレートが最良品である。
訳者注６）
【請求項８】
０．３％から１％の乳化剤：含気させるために乳化剤の量が多い。通常は約０．０３％である。
訳者注６）
【請求項９～１２】
典型的なチョコレートの主要成分は、約４５％の砂糖、約４０％のカカオニブ（カカオ豆の粉砕物）、約１３％のカカオバターである。
訳者注７）
【請求項１３】
含気が加圧含気工程によるガスの使用：加圧した気体を使用してチョコレートに含気させることを意味している。
訳者注８）
【請求項１４】
含気が液状泡の減圧膨張によって生じ：加熱して液状となっているチョコレートに気体を含ませて泡状にした後に、物理的に軽い真空状態にして泡の中の気体を膨張させることを言っている。
訳者注９）
【請求項１５】
第二の非含気被覆物の塗布：例えば、含気チョコレート被覆物の上に、さらに含気させた物（含気チョコに限定されない）を塗布する（被覆も含み、それよりも範囲が広い）ことを意味する。
国際公開公報（特許） 01号
※エアインチョコの一般例
国際公開番号：ＷＯ ２０１２／０４１６３１
国際公開日 ：２０１２年４月５日
出願人 ：ユニリーバ
発明の名称 ：『含気チョコレート組成物及びその調製法』
【特許請求の範囲】
【請求項１】
４０％と２００％の間、好ましくは１００％未満のオーバーランを有する含気チョコレート組成物であって、気泡の面積累積度数分布の８０％が１００μｍ未満、好ましくは９０μｍ未満、より好ましくは８０μｍ未満である前記組成物。
【請求項２】
前記の面積累積度数分布の９５％が１２５μｍ未満、好ましくは１００μｍ未満である請求項１に記載の含気チョコレート組成物。
【請求項３】
前記の面積累積度数分布の９９％が１５０μｍ未満である請求項１又は２に記載の含気チョコレート組成物
【請求項４】
請求項１、２又は３に記載の含気チョコレート組成物であって、前記の含気チョコレート組成物が１～１０％、より好ましくは１～５％ ｗ／ｗの、１ないし９のＨＬＢ値を有する少なくとも１のショ糖エステルを含む前記組成物。
【請求項５】
前記のＨＬＢ値が１より大である請求項４に記載の含気チョコレート組成物。
【請求項６】
前記のＨＬＢ値が３と８の間である請求項４に記載の含気チョコレート組成物。
【請求項７】
以下の工程を含む前記請求項のいずれかに記載の含気チョコレート組成物の製造工程：
ａ．少なくとも１のショ糖エステルの融解温度と、少なくとも１のショ糖エステルの融解温度より３０℃、好ましくは２０℃、より好ましくは１５℃、最も好ましくは１０℃高い温度との間の温度で融解している少なくとも１のショ糖エステルを含有するチョコレート組成物を供給する工程；次に、
ｂ．含気チョコレート組成物を生産するために、４０℃と少なくとも１のショ糖エステルの融解温度より３０℃、好ましくは２０℃、より好ましくは１５℃、最も好ましくは１０℃高い温度の間で、前記チョコレート組成物に所期のオーバーランまで機械的に含気する工程；その後
ｃ．任意の方法で前記の含気チョコレート組成物を冷却する工程。
訳者注１）
（【請求項１】）
オーバーラン：空気を含ませる前の体積に対する、空気を含ませた後の体積の増量割合。オーバーランが１００％とは、元の体積の２倍になったことを意味する。２００％は３倍、４０％は１．４倍となる。アイスの製造の際に良く使われる指標。オーバーランが大きいほど軽く柔らかいアイスになる。
含気チョコレート：通常のチョコレートに空気等、気体を細かな気泡として含ませたチョコレート。口当たりが滑らかで食感が軽い特徴を持つ。エアインチョコとも言う。
面積累積度数分布の８０％：チョコレート中の気泡を、直径の小さなものから累積していったとき、全体の気泡の８０％が含まれる気泡を意味する。
μｍ：ミクロン、マイクロメーター。千分の一ミリ。百万分の一メートル。
訳者注２）
（【請求項４】）
ｗ／ｗ：重量割合で比較した％。
ＨＬＢ値：乳化剤が油と水のどちらに親和性があるか（溶けやすいか）をあらわす数値。完全に親油性の０～完全に親水性の２０まである。
ショ糖エステル：乳化剤（油と水を牛乳のような乳化液にする物質）の一種。砂糖分子と脂肪酸分子が結合している。
訳者注３）
（【請求項７】）
融解温度：融点。その化合物が融ける温度。氷の融点は０℃。